Il gelato nell’era post-Grom: quale futuro?

Mentre la filosofia Grom, legata a prodotti stagionali e fatti “come una volta”, sembra avviarsi alla sua conclusione, il mondo del gelato è più vivo che mai. Con oltre 200 mila presenze, il Sigep – evento simbolo del foodservice dolce internazionale – ha confermato il grande interesse che ruota attorno al mondo del gelato e della pasticceria. Ma come sarà il gelato del futuro? Abbiamo messo insieme qualche coordinata.

Caso Grom: più spazio alla Gdo

Nel 2015 Unilever acquistò il marchio Grom, creato da Federico Grom e Guido Martinetti. La coppia di imprenditori aveva iniziato tutto a Torino, in un punto vendita divenuto nei dieci anni precedenti un punto di riferimento per il ritorno all’artigianalità e alla stagionalità del gelato. Con il loro prodotto, forte dello slogan “come una volta“, hanno conquistato il mondo, grazie anche al colosso olandese che ha creduto nel progetto.

Ma a un certo punto i negozi, invece di moltiplicarsi, hanno iniziato a ridursi. Unilever ha annunciato che nei prossimi giorni saranno chiusi il punto vendita di via Cernaia a Torino, le gelaterie di Udine e Treviso, mentre sono già chiuse quelle di Modena, Mestre, Varese e Alessandria.

Oggi, l’indomani della chiusura del Sigep, arriva la notizia dell’inversione di tendenza: ridimensionare progressivamente il canale retail per dare priorità al circuito della grande distribuzione. Un’operazione dunque che sembra dichiarare pressoché conclusa l’esperienza filosofica di Grom.

Coppetta di frutta Grom

“Negli ultimi anni – spiega una nota del Gruppo Unilever – c’è stata un’evoluzione del modello di business e una visione proiettata sul medio e lungo periodo, che tiene conto di nuove opportunità, nuovi canali e nuovi modelli di acquisto e consumo: alle gelaterie Grom affianca il canale ‘on the go’ con smart format come chioschi o biciclette gelato, la Gdo, i bar e il canale ‘direct to consumer’. Definendo, quindi, una strategia multicanale a supporto del piano di crescita del brand“.

Ma la visione non va solo verso la chiusura dei negozi fisici. “Si traduce anche in un’analisi della rete di vendita e nella scelta di chiudere alcuni negozi, mantenendo tuttavia il ruolo del retail come hub dell’esperienza e del dna di Grom. Per questo – si spiega ancora nella nota di Unilever – abbiamo ristrutturato alcune gelaterie in Italia e stiamo valutando una nuova apertura sul territorio“.

Gelato: coordinate per il futuro

Secondo Enrico Amesso, Global Sales Director Caprigiani, brand leader nel mondo per la produzione di macchine per il gelato, c’è da essere positivi sul futuro del gelato. Per quanto riguarda quello artigianale, il trend di crescita è costante da dieci anni. Per questo l’azienda ha continuato a investire sull’aspetto educational.

«Circa 17 anni fa aprivamo il primo campus a Bologna, oggi ce ne sono 20 in tutto il mondo – spiega Amesso – stiamo allargando il raggio d’azione. Non è più solo “Ora ti insegno come si fa il gelato”. Spieghiamo anche come rendere più efficienti le operations in negozio e massimizzare il risultato economico».

Per questo è sempre più importante insegnare ai gelatieri un approccio multilocation, portando il piccolo imprenditore a capire come gestire la sua «catena di gelaterie artigianali».

Gelato

Il gelato piace e piacerà sempre di più anche agli chef, che stanno lasciando sempre più spazio a questo prodotto. «Oggi lo chef ha cominciato a capire che il gelato nella sua versatilità – dolce o salato, oppure accostato anche al salato – è un prodotto italiano bello da raccontare, e gli chef amano raccontare!», aggiunge Amesso.

Il gelato del futuro sarà attento alle intolleranze e all’aspetto healthy. Del resto, «il gelato è il dolce più healthy che c’è per percentuale di zuccheri e grassi contenuti», puntualizza il portavoce di Carpigiani.

Il gelato del futuro: dove va il soft?

Ma non c’è solo il gelato artigianale. Il gelato soft, quello creato con appositi macchinari per la mantecazione espressa, è un prodotto che sta conquistando sempre maggiore spazio sul mercato. Secondo Amesso, questo tipo di gelato sarà aiutato dalla blockchain.

Macchina per il gelato soft

Carpigiani ha brevettato una tecnologia che permette di impostare un rapporto “pay per use” con il cliente. Permette di misurare con estrema precisione quanta miscela ha consumato la macchina. «Così possiamo impostare contratti legati al consumo effettivo. Più clienti potranno così avere accesso a questo mercato con meno rischi».

Tra i trend legati al gelato soft c’è la presa di coscienza dell’esistenza di un lato premium del prodotto. «Quando parliamo di gelato soft dobbiamo ricordare che non si tratta di un prodotto fatto da operatori inesperti. Se lo si sviluppa in tutte le sue variabili – ingredienti, mix, estetica della macchina, estetica del locale e prodotto finale – e si arriva a costruire la coppa perfetta, si può proporre un prodotto soft di altissimo livello, che può essere venduto a un premium price – spiega Amesso, che aggiunge – la macchina soft è vista come una commodity, ma può fare prodotti eccezionali».

Esperienza, corner e sorbetti alcolici

Nicola Netti, Presidente della federazione italiana gelatieri, vede nel clima un elemento che condizionerà anche il mondo del gelato. La dimensione di vendita futura sarà, secondo lui, quella del corner, in cui spiccheranno pochi gusti, ma con un forte legame col territorio. Le materie prime saranno «preferibilmente a km zero. Ma attenzione: chi usa i semilavorati non fa un gelato cattivo o di bassa qualità. Anche lì dipende molto dalle scelte e dalla coscienza del gelatiere».

Gelato al caffè

E i gelatieri del futuro come saranno? «Oggi hanno la conoscenza e consapevolezza che per fare un gelato di qualità devono documentarsi sia nella scelta degli ingredienti sia sulle nuove tendenze – spiega Netti – La nuova generazione spesso si affianca ai maestri gelatieri, alle associazioni di categoria per apprendere e crescere».

Tra i trend che si consolideranno in futuro nel mondo del gelato, secondo Netti ci sono i sorbetti alcolici, resisteranno pistacchio e Nutella, e torneranno, prepotenti, le granite siciliane. «Da non sottovalutare i gusti tradizionali, che non tramontano mai, che stiamo riscoprendo». L’innovazione tecnologica guiderà il settore verso un gelato sempre più di qualità.