A mano, storia di un vino social (e di una cantina senza un vitigno)

Il concetto alla base dei social network è la connessione tra individui tra cui sussiste e si rafforza un legame sociale. Questa è l’idea su cui si fonda anche il lavoro della cantina A Mano, creata da Mark Shannon ed Elvezia Sbalchiero. Il concetto alla base di A Mano è semplice: all’interno del triangolo del Primitivo – tra Torricella, Sava e Manduria, area appena sotto Taranto – Mark seleziona le uve di chi coltiva questa terra da generazioni e le usa per creare il suo vino, senza ad oggi possedere un singolo vitigno. All’interno delle sue bottiglie confluiscono la cultura e la tradizione che hanno stregato lui ed Elvezia, convincendoli a lasciare la California e il Friuli per trasferirsi e lavorare in quella terra – la Puglia – dove l’uva sa “parlare”.

Tutta colpa del Dna

Ma facciamo un passo indietro. Non ci sarebbe A Mano oggi senza l’incontro di Mark ed Elvezia. I due enologi si incontrano in Sicilia nel 1997, mentre operano come consulenti presso un’azienda vinicola della regione. Qui Mark mette a parte Elvezia di una scoperta elaborata dalla Davis University: il Primitivo e lo Zinfandel californiano hanno lo stesso Dna. Il Primitivo diventa un pallino per Mark ed Elvezia, che decidono di spingersi fino in Puglia per scoprirne i segreti. Una volta lì, si lasciano stregare dalle distese di vigne, dalle tradizioni che resistono al tempo, dai sapori e dagli odori di quella terra. Scelgono di rivoluzionare la propria vita e di trasferirsi qui. Nel 1998 avviano il loro progetto, mettendo a disposizione di una cantina della zona le proprie competenze a una condizione: che gli permettano di fare il proprio vino, l’A Mano Primitivo. Questo è stato il loro unico prodotto per i successivi tre anni.

Primitivo, il vino maltrattato

Alla fine degli anni ’90 la Puglia è dei più grandi produttori di vino sfuso, usato prevalentemente per tagliare i vini del nord Italia, più leggeri. Mark ed Elvezia si sentono al posto giusto nel momento giusto: mettendo al servizio le proprie competenze – in un vero scambio “social” – iniziato a studiare il territorio, i vigneti. Si fa presto strada un pensiero: quello di sfruttare le vigne mature, quelle con almeno 40 anni di vita alle spalle, per creare un prodotto che nobilitasse finalmente il Primitivo pugliese. Di qui la scelta di rivolgersi a piccoli conferitori – famiglie, più che produttori – acquistando l’uva da loro. Così facendo, l’operazione di Mark ed Elvezia sortisce due effetti: ottenere uva di qualità, selezionata anno dopo anno; e garantire ai conferitori il rispetto del loro lavoro, pagando l’uva alla vendita e non dopo la vinificazione, come avviene con le cantine sociali.

La qualità, o niente

La cantina A Mano non opera sulla necessità di produrre ogni anno lo stesso quantitativo di vino. “Se l’uva non è all’altezza, non si vinifica”, ci spiega Vito Cicala, executive brand manager dell’azienda. “Dato che la Puglia è una regione molto grande, è possibile selezionare le uve migliori in base all’andamento climatico. Se abbiamo avuto stagioni piovose ad esempio, selezioniamo uve cresciute in terreno sabbioso, dove l’acqua viene drenata più facilmente e l’uva mantiene la sua eccellenza”. Per questo stesso motivo non è detto che ogni anno possiate comprare gli stessi vini da A Mano. “Ad esempio per i bianchi e i rosati, che sono costituiti da blend, possiamo cambiare gli uvaggi, e quindi il vino”, spiega Cicala. “Se l’uva non ha standard qualitativi adeguati però, non produciamo nulla. Nel 2014 (annata particolarmente disastrosa per il vino italiano, con soli 41 milioni di ettolitri prodotti, un calo nella produzione del 12% – dati Coldiretti, ndr.) non abbiamo prodotto né il Negramaro né il Primitivo. Abbiamo imbottigliato bianco, rosato e Primitivo appassito. La Riserva, ad esempio è stato prodotto solo 6 volte in 17 anni di storia della nostra azienda, perché le vigne del conferitore di queste uve, vicine al mare, non ha sempre il prodotto perfetto per creare questa bottiglia, e solo nell’annata perfetta si fa la Riserva”.

“Io assaggio l’uva e lei mi parla”

“Non è marketing”, afferma Cicala. “Mark dice davvero questo: lui ritiene di avere un talento. Parla con l’uva, l’assaggia e riesce a capire il livello di maturazione, la qualità, il residuo zuccherino. Dopo 35 anni di attività, sa capire se è l’uva giusta per creare un vino A Mano”. Il nome stesso dell’azienda si rifà proprio al concetto di artigianalità che pervade l’intera organizzazione della cantina. Dai conferitori – mai grandi aziende, sempre piccoli produttori – alla selezione, dal design delle bottiglie alla creazione della rete commerciale: tutto è fatto “a mano”, artigianalmente. Così anche il controllo qualità. I grappoli vengono scelti personalmente da Mark che è in grado di intercettare anche i trattamenti chimici applicati al frutto e a valutarne l’impatto sul vino.

L’innovazione dentro A Mano

Selezione delle uve “social”, valutazione del prodotto “sensoriale”, ma non solo. La vera innovazione di A Mano sta nell’aver tradotto il tradizionale Primitivo, che nella sua formula originale arriva anche a toccare i 15 gradi, in un vino da 13,5 gradi, elegante e bevibile senza troppi mal di testa. Cosa che potrebbe anche far storcere il naso agli amanti di questo prodotto. Ma si sa, tradurre è anche un po’ tradire. “Noi vogliamo fare un vino pulito, facile da bere, cercando di distaccarci dal tradizionale vino che si fa qui. Per ottenere questo risultato, facciamo vinificazione a freddo, processo che permette di esaltare al massimo le caratteristiche della fragranza dell’uva. Mentre nella maggior parte dei vini si avverte sentore di fruttati maturi, quasi cotti, nei nostri vini si sente l’odore di frutta fresca”, spiega Cicala. Inoltre per la fermentazione dei vini A Mano non viene utilizzato il legno, materiale che andrebbe a danneggiare il profumo caratteristico delle uve selezionate. Si vinifica solo in serbatoi d’acciaio. “I profumi del legno si possono sentire in moltissimi vini, prodotti anche a migliaia di km di distanza. Invece ciò che si sente nei nostri, proviene dalla terra, dall’uva, dalla vigna, dalla Puglia”.

La Puglia che conquista l’Europa

La rete commerciale di A Mano si spinge oltre i confini nazionali, conquistando i mercati nord europei. Germania, Regno Unito e paesi scandinavi sono i primi compratori dei prodotti della cantina di Noci. Oltreoceano, americani (primi consumatori di vino italiano nel 2015, con un volume di importazione da 1,4 miliardi di euro) e australiani hanno iniziato ad apprezzare il brand pugliese. Così come Harry Mariani portò agli americani il Lambrusco, “the Italian Coca Cola”, Mark Shannon ed Elvezia Sbalchiero stanno insegnando a mezzo mondo di cosa sa il Primitivo, mettendo sulle tavole la sua versione “light”.

Un vino quasi estinto nel futuro di A Mano

“Mark è sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo. Dal 2014 sta lavorando a un nuovo vino che proviene dal vitigno Susumaniello (somarello in dialetto salentino)”, anticipa il portavoce di A Mano. “Si tratta di un vitigno a bacca nera molto raro. Mark lo conosceva e aveva il desiderio di acquistare quest’uva. Un giorno ha incontrato un conferitore di quest’uva: era felice come un bambino!”. L’uva Susumaniello esiste solo in Puglia: coltivata in pochi ettari, è molto difficile da individuare. “Esistono pochissimi produttori di Susumaniello in purezza” e Mark, grazie alle connessioni sociali con la terra che l’ha adottato, ora sarà uno di questi.