Tutto è nato per caso. Ma ora Tiziana Cavalli, un passato da commerciale, guida Azotech, startup che usa tecnologia innovativa per preparare il gelato con l’azoto liquido
Una carriera iniziata diversi anni fa, in un settore completamente diverso. Poi, il cambiamento: un’idea nata per caso, che diventa una passione, un obiettivo, un’impresa condivisa dalla famiglia. Trentasei anni, alle spalle una carriera come commerciale in una delle più importanti aziende di hardware per il networking. Tiziana Cavalli è responsabile dello sviluppo commerciale e marketing di Azotech, azienda trentina che ha inventato una macchina per il gelato che utilizza l’azoto liquido per il processo di raffreddamento. Una startup familiare, dove i collaboratori sono tutti imparentati, più o meno alla lontana. “Azotech è nata grazie agli studi di mio cugino, Luca Cappellin, ricercatore del gruppo ricerca sensoriale della fondazione Mach di Trento. Man mano che l’idea si concretizzava, abbiamo coinvolto diversi membri della famiglia”, racconta la Cavalli.
Tiziana Cavalli
Cominciò per gioco
Tutto è cominciato per gioco, “Luca si preparava il gelato in casa, usando l’azoto come metodo di raffreddamento; abbiamo pensato che sarebbe stato interessante fare la stessa cosa con una macchina semiautomatica. Una volta progettata la tecnologia, abbiamo partecipato al bando Trentino e sviluppo”, continua la Cavalli. Grazie a questo primo bando, Azotech ha avuto i fondi per procedere con la propria attività in maniera più strutturata; “Abbiamo iniziato gradualmente, ognuno di noi aveva il proprio lavoro – spiega la Cavalli – Ad un certo punto, io ho avuto la possibilità di lasciare il mio lavoro e dedicarmi completamente ad Azotech. Luca è molto occupato anche con il settore della ricerca, di molti aspetti quindi mi occupo in prima persona. Diciamo che, per molti versi, lui è la mente e io il braccio”. Il brevetto è stato depositato e la startup ha anche vinto un prestigioso bando del ministero delle Politiche Agricole e Forestali, che ha permesso ai responsabili di essere presenti ad Expo 2015 per una giornata. “A Expo, abbiamo presentato la nostra macchina e e abbiamo avuto anche la possibilità di fare anche qualche round al Vivaio delle idee, con altre startup, per incentivare la raccolta fondi”, continua la Cavalli.
Azotech
L’origine del progetto
La scoperta nasce dai primi esperimenti di Cappellin e si trasforma ben presto in un prototipo. “Il progetto è nato con la voglia di produrre del gelato utilizzando solo materie prime di qualità”, racconta la Cavalli, ”la maggioranza delle gelaterie artigianali produce il gelato con dei preparati liofilizzati. Preparati che possono essere di ottima qualità, ma non sono ovviamente la stessa cosa”. Gli ingredienti freschi – latte, frutta, zucchero – hanno punti di congelamento diversi, perché contengono percentuali di grassi, zuccheri e residuo secco diversi. Il ciclo di produzione della Azocream401, la macchina realizzata da Azotech, è molto più breve rispetto a quello delle tecnologie solitamente utilizzate nelle gelaterie: ”Il ciclo di produzione del gelato, solitamente, è di 10-15 minuti – spiega la Cavalli- Il nostro ciclo di produzione è di massimo un minuto e mezzo, con un netto risparmio di corrente. Inoltre, il nostro prototipo ha un consumo nettamente inferiore rispetto alle comuni attrezzature da catering, 1,2 kilowatt/ora a picco contro 9/10 delle altre macchine, con bocchettone da 220 volt standard contro i 380 degli altri”.
Azotech
Cristalli più piccoli per un gusto immediato
Il vantaggio economico deriva anche dal fatto che Azocream non richiede l’uso di acqua. L’utilizzo dell’azoto come sistema di refrigeramento ha inoltre altri vantaggi, come spiega la Cavalli: “La percezione del freddo e la cremosità del gelato sono diverse, perché i cristalli che si vanno a costituire con l’azoto liquido sono molto più piccoli di quelli che si formano con le macchine tradizionali. Questo permette di avere una percezione del gusto maggiore, immediato, mentre di solito servono due cucchiaini di gelato per iniziare a sentirlo”. La macchina è stata pensata e realizzata principalmente per usi non casalinghi: “Il costo della macchina diventa ammortizzabile con una certa produzione di gelato, più facilmente realizzabile da una gelateria o un catering, che da un privato. Studiando il prototipo, abbiamo puntato molto sulla possibilità di customizzazione dell’output. Il nostro prodotto è pronto in un minuto e mezzo, è quindi possibile preparare un gelato ad hoc per chi ha necessità specifiche, come le intolleranze alimentari”, conclude la Cavalli.
Azotech
Obiettivo: crescere
Ora, Azotech sta lavorando per crescere ancora di più, puntando su investitori o fondi europei. “Adesso stiamo cercando qualcuno che sia interessato al progetto e ci finanzi il next step, mettere in produzione la macchina con delle migliorie, per poi poterla vendere” continua la Cavalli.”Per creare delle economie di scala, ci serve una certa produzione. Ora stiamo investendo nella ricerca e sviluppo della seconda macchina, che abbiamo già brevettato e risulta avere più funzioni della prima. Inoltre, abbiamo già commissionato uno studio scientifico per certificare la qualità del nostro gelato”.
