Viaggio in Italia | Dalla Calabria alla Toscana per riscoprire i grani antichi. Ecco Mulinum, uno dei migliori pani d’Italia

Ha soli 28 anni e una missione nella testa che non lo fa dormire: salvare l’ultimo mulino a pietra rimasto attivo in Calabria e recuperare i grani antichi italiani. Tenace, appassionato, entusiasta e con una gran voglia di fare, Stefano Caccavari scrive un post su Facebook, alla ricerca di gente che, come lui, in quel progetto ci crede davvero. È il 2016 e la storia di Mulinum inizia proprio da qui. In soli 90 giorni, Stefano raccoglie 500.000 euro grazie all’adesione di 101 soci. Si tratta della prima campagna di equity crowdfunding operata nel settore della panificazione. Oggi Stefano da San Floro (in provincia di Catanzaro) ha replicato quel modello in Toscana. Presto lo farà anche in Puglia e, in futuro, punta a mappare, autenticare e certificare i grani antichi anche grazie alla blockchain. Nel frattempo è stato nominato Cavaliere della Repubblica dal Presidente Sergio Mattarella e ha ottenuto diversi riconoscimenti completamente inaspettati. Lo avevamo incontrato nel 2019, durante l’inaugurazione del primo Mulinum, nel cuore della Calabria. Circondato da un paesaggio incontaminato, tra le colline, quel mulino, grazie a Stefano e al suo team, è oggi in attività. Ha contribuito alla creazione di nuovi posti di lavoro e riqualificato gli antichi grani italiani là dove doveva sorgere la più grande discarica d’Europa.

Leggi anche: Viaggio in Italia | La scommessa di InnovUp: «Vogliamo costruire una Startup Nation»

Rispetto a una media di 30 ordini al mese, durante la pandemia Mulinum è riuscito a gestire 300 ordini al giorno. Come ha fatto? Forse neanche Stefano lo sa. Quello che è sicuro è che, senza ombra di dubbio, la grande capacità, il coraggio e la determinazione che lo contraddistinguono hanno fatto di questa piccola realtà una storia di successo. Ve la raccontiamo assieme a lui, questa volta dalla bella Val d’Orcia, a Buonconvento, in provincia di Siena, la seconda casa di Mulinum.

Stefano, ti saresti mai aspettato tutto questo successo?
Devo dire di no. I due recenti riconoscimenti che ci sono stati assegnati durante la XVIII edizione del “Premio Roma” sono stati del tutto inattesi. Esserci guadagnati il doppio primo posto in due categorie su 9, tra 43 panifici in gara, a neanche un anno dall’apertura della sede toscana, per noi è davvero una grande soddisfazione che comprova il nostro modello d’impresa vincente. Due anni fa, inoltre, il presidente della Repubblica mi ha nominato cavaliere della Repubblica: è stato un grandissimo onore oltre che una grandissima sorpresa.

Ci eravamo lasciati in Calabria, nel 2019, all’apertura del primo Mulinum. Cosa è cambiato in questi quattro anni?
Dopo la Calabria, e varie peripezie, abbiamo finalmente aperto un altro Mulinum nel cuore della Toscana, a Buonconvento, nella Val d’Orcia in provincia di Siena. Qui lavoriamo farine integrali di grani antichi e lievito madre nel forno a legna. Si tratta di ingredienti semplici e genuini che richiamano l’antica tradizione. Nella tenuta agricola toscana di 300 ettari produciamo il “pane ai 5 semi”, che contiene semi di girasole, sesamo, lino, zucca e papavero blu e il pane 100% segale, ricavato dai grani locali nel casolare in bioedilizia.

Leggi anche: Mulinum, la startup calabrese che rivalorizza la cultura dei grani antichi

Quale è stato, se c’è stato, il momento di svolta?
Sembrerà strano da dire ma per noi è successo durante il periodo della pandemia. Con l’e-commerce e una catena di distribuzione in grado di coprire tutta Italia, siamo passati da una media di 30 ordini al mese a dover gestire 300 ordini al giorno. Quel picco è stato per noi il vero momento di rodaggio. Oggi, chiaramente, gestiamo meno ordini ma abbiamo ampliato il team con figure nuove, tra le quali diversi italiani che sono rientrati dall’estero, per un’età media che si aggira attorno ai 32 anni. Ad esempio, c’è Kevin, che dalla Liguria è emigrato in Danimarca e poi è tornato in Toscana dopo 10 anni che faceva il pane a Copenaghen; c’è Alberto, che da Londra è tornato in Toscana; c’è Giuliano, che è arrivato in Toscana dalla Sardegna e c’è Matteo, calabrese doc, che, dopo anni di servizio presso la sede di San Floro, ha accettato la nuova sfida di trasferirsi a Buonconvento per condividere il know how ben e sviluppare nuovi prodotti.

Quello della panificazione non è, quindi, un settore dimenticato?
No, anzi. C’è una sentita comunità di persone che vogliono fare il pane in casa. Se li aiutiamo, ci garantiamo una solida base di clienti. Il nostro scopo è, infatti, anche quello di arrivare in città con i forni biologici. Un po’ come già fanno Longoni o Forno Brisa. Quando avremo dei punti di distribuzione in città, i mulini in campagna e i forni per la rivendita saremo già a buon punto. Nei nostri Mulinum, tra l’altro, producendo pane con lievito madre, la lievitazione è più lenta rispetto al lievito di birra e per questa ragione possiamo lavorare soltanto di giorno. Già oggi, infatti, nessuno dei miei collaboratori lavora di notte. Questo è un po’ quello che intendo per concetto di “pane etico”.

Quali sono i prossimi progetti?
Anzitutto, vorremmo avere dei forni in città per essere in grado di rispondere alle esigenze dei nostri clienti per tutta la giornata in tre turni, corrispondenti ai pasti principali: la colazione, il pranzo e la cena. Attualmente siamo alla ricerca di partner e a breve apriremo un altro Mulinum a Mesagne, in provincia di Brindisi. Il futuro dei grani antichi per noi sarà nella mappatura e nella certificazione di autenticità che vorremmo garantire tramite la blockchain. Se ci riuscissimo, saremmo i primi in Italia ad aver compiuto l’impresa. Puntiamo, poi, a una terza raccolta di capitale per muoverci, dopo la Puglia, su Milano, a Chiaravalle, con l’idea di dare una nuova vita a un casolare, e infine su Roma. Siamo molto ambiziosi e determinati a raggiungere questi nuovi traguardi, certi che la sfida non è delle più facili ma fiduciosi.