Food startup | Farine di grillo e hamburger sintetici. Quale sarà il cibo del futuro?

Continua il nostro viaggio alla scoperta delle realtà imprenditoriali che si occupano di innovative soluzioni per gli amanti della cucina. E in questa seconda puntata parliamo di uno tra gli argomenti più discussi negli ultimi mesi: l’insect food. La tematica ha a che fare con ognuno di noi se pensiamo a che cosa potrà esserci sulle nostre tavole in futuro. E le opinioni sul tema sono spesso molto contrastanti, alternandosi tra chi non mangerebbe mai un hamburger a base di farina di grillo e chi, invece, è più aperto alla scoperta di nuove proposte culinarie. Ma non si tratta soltanto di una questione di “gusti”. L’insect food è un argomento che è connesso a doppio filo con il tema della sostenibilità e dello spreco alimentare. Secondo una ricerca condotta dall’Università di Bergamo, “Insect Food e Consumatori”, il settore in Europa oggi vale oltre 260 milioni di euro e offre importanti opportunità anche al Made in Italy. Ma scopriamo, nel dettaglio, la normativa sull’insect food a che punto è e che cosa si può e non si può ancora fare con le farine alternative commestibili.

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Le normative UE nell’Insect Food

Nel 2018, con l’entrata in vigore della normativa europea che legittima il consumo degli insetti, il cosiddetto “novel food”, e la possibilità di allevare e introdurre sul mercato questo tipo di alimento, il settore è cresciuto notevolmente. E si stima possa crescere ancora: in Europa, in particolare, il valore di mercato del novel food si appresta a triplicare, passando da 82 milioni di dollari del 2018 ai 261 milioni previsti nel 2023, aprendo importanti opportunità alle aziende. Attualmente, il settore europeo degli insetti è composto per la maggior parte da piccole e medie imprese e startup, ma anche grandi aziende che prima erano attive in settori diversi come quello del pet food. Se la produzione si basa su qualche migliaio di tonnellate (volumi destinati sia al settore feed che food), gli investimenti hanno già superato il miliardo di euro e si stima arriveranno a 3 miliardi nel 2025. Secondo la ricerca, il settore degli insetti, grilli compresi, raggiungerà entro il 2030 oltre 30 mila impiegati full time. «Dobbiamo immaginare che gli insetti siano paragonati a qualsiasi altro animale d’allevamento. Questo significa che dobbiamo ancora lavorare per una legislazione che tenga conto delle specificità degli insetti. In questa direzione, IPIFF (ndr International Platform of Insects for Food and Feed) con i funzionari della Commissione Europea si stanno occupando della pubblicazione di specifici metodi di produzione biologica per gli insetti», ci aveva detto Steven Barbosa, Public Affairs Manager di International Platform of Insects for Food and Feed e aveva specificato: «Gli insetti di allevamento sono per lo più nutriti con prodotti provenienti dalle industrie di produzione agroalimentare. Pertanto, al fine di ampliarne il consumo è necessario ingrandire lo spettro di questo tipo di alimenti. Tale misura consentirebbe una riduzione fino al 30% dello spreco alimentare attualmente esistente nell’UE».

L’allevamento di insetti permette anche di utilizzare molto meno terreno e risorse idriche rispetto alla produzione di altre proteine ​​animali. Per questo motivo, come anticipato, il tema del “novel food” è strettamente legato a quello dell’impatto ambientale e della sostenibilità.

Insect food in Italia

Un’opportunità interessante anche per la filiera del Made in Italy, che già dispone di competenze adeguate e, come emerge dalla ricerca, anche di consumatori propensi all’acquisto. Già, perché se sino a poco tempo fa c’era ancora molta reticenza anche soltanto a discutere dell’argomento, oggi un italiano su tre dichiara di essere disposto ad acquistare e mangiare questo alimento alternativo. Allo stesso tempo, a livello europeo, la disponibilità della materia prima è ancora limitata, soprattutto quella destinata all’ambito alimentare: i volumi sono bassi e i costi alti per chi produce. Pertanto si può affermare che, nel nostro Paese, la domanda di questo prodotto sia ancora molto bassa e il mercato agli albori, ma l’interesse non manca e il settore degli insetti commestibili può rappresentare un’opportunità per innovare il settore e per creare valore nella filiera agro alimentare dei novel food made in Italy. Lo sa bene Small Giants, startup che ha recentemente chiuso un round di crowdfunding a 788mila euro.

Cosa fa Small Giants

Nata a Londra, questa startup che sviluppa e commercializza snack e sostituti della carne a base di farine di insetti, a febbraio di quest’anno ha spostato la propria sede a Milano. A raccontarci la sua storia è Francesco Majno, CMO e co-founder di Small Giants assieme a Edoardo Imparato. «Utilizziamo la farina di insetto come ingrediente per la produzione di alimenti: da snack a cracker fino a sostituti della carne – spiega – Sperimentiamo ricette, gestiamo la parte di divulgazione e ricerchiamo partner con cui avviare la produzione. Questo ottobre lanceremo diverse collaborazioni rivolte, soprattutto, alla GDO al settore Horeca. In particolare, tra i prodotti pronti al lancio ci sono i fusilli con farina di grillo, bavette energetiche e proteiche e un ampio ventaglio ampio di crackers, snacks, sostituti della pasta e della carne».

Il target di riferimento di Small Giants si aggira tra i 25 e i 40 anni, ed è più maschile che femminile, concentrato per lo più in aree urbane. «Gli interessi dei nostri clienti-tipo sono legati ad aspetti nutrizionali e all’impatto ambientale – racconta Francesco – In particolar modo, la produzione di questo tipo di farine riduce le emissioni di gas serra e permette di diversificare la propria dieta senza rinunciare al gusto». Small Giants adesso punta principalmente ai mercati europei ma non esclude, in futuro, l’espansione anche extra continentale.

Crickeat, dal grillo alla tavola

A occuparsi dell’intero processo necessario per trasformare un grillo in un alimento e nel suo successivo confezionamento è Crickeat, una piccola realtà imprenditoriale fondata da Simbiosi che ha preso forma all’interno dell’Innovation Center Giulio Natta di Pavia (di cui vi abbiamo parlato qui). A gestire la grande mole di lavoro sono i due co-founders Gabriele Brenna e Alice Cambieri.

Il progetto, ancora in fase sperimentale, si concentra sull’allevamento di una grande quantità di grilli, che per ora si aggira sul milione e mezzo ma che punta a raggiungere i 6-7 milioni e oltre al mese. «Crickeat nasce con lo scopo di cercare proteine sostenibili alternative e gli insetti presentano numerosi vantaggi sia in termini di utilizzo di risorse e di suolo che di consumo di acqua – spiega il team – Hanno anche vantaggi in termini di circolarità perché gli scarti generano valore economico e sociale dato che quanto ingerito dall’insetto è destinato a biomassa. Gli scarti, inoltre, possono essere reimpiegati settori della farmaceutica, della cosmesi e dell’agricoltura anche perché ai nostri insetti non vengono somministrati farmaci o ormoni e puntiamo a un prodotto biologico Made in Italy creando una filiera a circuito chiuso. Inoltre, saranno sempre più centrali nei prossimi anni in sostituzione alle farine di pesce, dato che scarseggeranno sempre di più a causa dei cambiamenti climatici». 

L’abbattimento in cella freezer segue la tecnica della letargizzazione.  «Operiamo per ridurre al minimo gli sprechi e aumentare al massimo il benessere dell’allevamento per scalare il modello di produzione e poter esportare il know-how di processo e di sostenibilità a imprese esistenti – spiegano i co-founders – Al momento non siamo ancora sul mercato, ma gli obiettivi per il futuro saranno di integrazione nel mercato feed e food oltre allo sviluppo di un know how specifico per l’innovazione di processo. Tra le nostre priorità c’è anche quella di automatizzare le procedure per ridurre lo stress dell’animale».