Quel caviale d’eccellenza parla lombardo (ed è cercato dai russi)

La Calvisius rappresenta l’eccellenza del caviale italiano nel mondo. Oltre 25 tonnellate l’anno di caviale tra Storione Bianco,Storione Russo (Oscietra) Storione Siberiano e Storione Adriatico, per un brand che ha saputo conquistare le first class delle compagnie aeree più prestigiose, la tavola dei russi e la cui azienda è stata recentemente visitata da Sergey Razov, ambasciatore della Federazione russa in Italia. Delle 25 tonnellate prodotte ogni anno, una tonnellata e mezza viene venduta in Italia e il resto viene esportato nel mondo; i maggiori acquirenti sono Francia, Usa, Germania , Hong Kong, UK, Emirati, Giappone.

Caviale Calvisius

Italia maggior produttore al mondo

L’Italia è il maggiore produttore di caviale al mondo coprendo da sola circa il 30% del fabbisogno mondiale, per un fatturato di circa 23 milioni di euro ( con un 7% di variabilità).  Con oltre 25 tonnellate annue di uova di storione prodotte, di cui buona parte è, dal 2013, esportata anche nella Federazione Russa, l’azienda Agroittica Lombarda di Calvisano è riuscita a conquistare una fetta di mercato di mercato importantissima, che da sola vanta un consumo stimato annuo di 80 tonnellate e si prospetta come un mercato ideale.

Obiettivo: preservare lo storione

Calvisius declina il concetto di sostenibilità soprattutto in termini di preservazione dello storione, dal 1998 specie protetta dall’Onu attraverso un suo organismo (Cites) avente l’obiettivo di salvaguardare gli animali in via di estinzione. In questo modo una specie che appartiene al Giurassico (ha circa 200 milioni di anni), passata indenne dalla estinzione di massa che 65 milioni di anni fa portò anche all’estinzione dei dinosauri ma ridotta dalla pesca indiscriminata degli ultimi 60 anni a pochissimi esemplari, viene riprodotta ormai da più di 20 anni all’interno dei nostri allevamenti, con ciò garantendo anche un controllo totale e completo della filiera produttiva.

Una produzione sostenibile e certificata

Calvisius porta avanti modelli di produzione sostenibile, poiché dello storione non viene buttato nulla: non si raccoglie solo il caviale, ma viene commercializzata anche la carne, la cartilagine e altre preziosi parti. Inoltre la tracciabilità del caviale è completa. Ogni pesce è un lotto certificato da un’etichetta obbligatoria posizionata sulla lattina che ne specifica anche la natura del caviale (di allevamento), il paese di provenienza, l’azienda produttrice e l’anno di repacking.

Lelio Mondella, Direttore Generale di Agroittica

Le caratteristiche dello storione

Tra le specie di storione allevate dalla Calvisius una nota particolare la merita senz’altro lo storione bianco del Pacifico. Lo storione bianco (Acipenser Transmontanus) è un pesce dalle carni bianchissime adeguate alle moderne esigenze dietetiche perché contengono oltre il 17% di proteine, omega 3 e una modesta percentuale di grassi (inferiore al 5%). Noto come il “pesce del caviale” lo Storione è un prodotto inimitabile, di qualità superiore, preparato secondo una ricetta originale di Agroittica. Lo storione viene lavorato con salatura a secco ed una lenta affumicatura con legni pregiati a freddo. La particolare consistenza della carne, l’inconfondibile colorazione chiara, la tenue fragranza dell’aroma e l’impareggiabile gusto ne fanno un prodotto unico ed inimitabile.

Selezione genetica come risposta all’estinzione

Nei secoli scorsi gli “acipensiridi” si trovavano abbondanti in tutto il territorio italiano e, fino a circa trenta anni fa, era ancora possibile farne una ricca pesca. Gli storioni, infatti, si potevano trovare lungo le coste adriatiche, nel Po, in molti fiumi del nord Italia, fino a comprendere il Ticino; ma anche sul versante del Tirreno molti pesci venivano catturati quando risalivano l’Arno, il Tevere ed il Volturno. Attualmente il crescente degrado dei fiumi, dei laghi e di molte zone costiere e la pesca indiscriminata hanno danneggiato talmente questa specie da essere minacciata d’estinzione e tanto da essere ormai protetta dalla convenzione di Washington. Grazie ad Agroittica Lombarda, però, già da qualche anno, lo storione e le sue pregiatissime uova sono tornati protagonisti sulle tavole di tutto il mondo. Dopo un’attenta selezione genetica Agroittica è riuscita a sviluppare la migliore tecnica di riproduzione dei propri storioni. Nel modernissimo impianto di trasformazione di 4000 mq il pesce viene lavorato, filettato, porzionato in tranci o in carpaccio e affumicato naturalmente per essere poi confezionato e spedito garantendo genuinità, freschezza e igiene. Negli anni ’90 l’azienda iniziò a estrarre e commercializzare dai propri storioni un caviale di alta qualità, preparato con sistemi all’avanguardia per quanto riguarda le condizioni igienico-sanitarie, ma con una tecnica di lavorazione ancora assolutamente artigianale per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche.

Gli stabilimenti di Calvisano

Qualità del caviale, benessere dello storione

“Ogni specie di storione caratterizza in modo specifico il tipo di caviale che si può ottenere dalle sue preziose uova”, commenta Mario Pazzaglia, responsabile degli impianti di allevamento aziendali. “Tuttavia, sebbene alcuni tipi di caviale siano più idonei di altri a certe modalità di consumo (in purezza, in abbinamento a diversi ingredienti, ecc.), la preferenza sulle singole specie è soggettiva, come lo sono le preferenze di abbinamento. All’interno di ogni specie potremmo asserire che probabilmente più del 70% del livello qualitativo del caviale è associato alla qualità dell’ambiente e al benessere dello storione durante la sua lunga vita. Inoltre, come per tutti i prodotti della terra, una parte importante della qualità è legata all’ottimale grado di maturazione (né prima né dopo). Gran parte quindi dell’attenzione dell’azienda è stata rivolta a definire queste fasi fondamentali che tuttora rappresentano il fronte per un continuo processo di miglioramento. La tecnologia di lavorazione non può incrementare il livello qualitativo racchiuso nelle uova alla loro estrazione, può tuttavia peggiorarlo notevolmente se non viene svolta nel migliore dei modi e rappresenta quindi una fase cruciale”.

Il procedimento di lavorazione

Il pesce cresciuto sano in allevamento è sterile al suo interno, ma durante la sua lavorazione l’ovario estratto dall’addome potrebbe subire la contaminazione dall’esterno. Per questo motivo, presso un reparto di macellazione dedicato, il pesce prima di essere aperto viene lavato e successivamente posto sul dorso sotto una cappa a flusso laminare, sotto la quale la cute dell’addome viene accuratamente sanitizzata prima della sua incisione sterile. La cappa a flusso laminare genera un flusso non vorticoso di aria sterilizzata che investe il pesce, creando così una barriera che protegge un’area sterile dalla contaminazione. Sempre sotto la protezione della cappa, l’ovario intero viene posto in un contenitore, pesato e immediatamente introdotto in uno speciale tunnel, attraverso il quale viene refrigerato e avviato alla lavorazione. Questa avviene in locali speciali costituiti da camere bianche, cioè locali mantenuti in sovrappressione con aria sterile.

Tracciabilità via Rfid

Anche il sistema di tracciabilità è moderno e si basa sulla tecnologia Rfid. Ogni fase della lavorazione e dei successivi ri-confezionamenti è tracciata sul computer ed associata agli ovari del singolo pesce in modo da mantenere la tracciabilità delle precedenti fasi di allevamento. I dati registrati per ogni lotto includono anche una fotografia per la determinazione delle dimensioni e del colore del caviale. Il resto della lavorazione è rigorosamente tradizionale, tutto viene svolto manualmente con grande cura, ma soprattutto il grado di purezza del nostro caviale ci contraddistingue da altre lavorazioni, infatti il lavaggio è particolarmente accurato ed ogni eventuale residuo di tessuto ovarico viene rimosso con una pinzetta.

Uno storione adulto

La latta originale

Il caviale viene normalmente confezionato in uno speciale contenitore chiamato latta originale che può essere considerato la barrique del caviale. Si tratta di un tipo di latta inventata più di un secolo fa, all’epoca era l’unico modo per preservare il caviale dall’ossigeno e dall’ossidazione, oggi ci sarebbero mezzi più efficaci per questo, ma gli aromi e la complessità che si sviluppa durante la maturazione all’interno di questa latta è davvero speciale e non può essere ottenuta in altro modo. È costituita da due semigusci, la base viene riempita di caviale ben oltre l’orlo, il coperchio superiore viene sottoposto a pressione controllata e scendendo si sovrappone alla base. Il prodotto al suo interno viene compresso e si libera del liquido in eccesso richiamato dalla presenza del sale. Alla fine della lenta compressione, la latta viene accuratamente pulita e sulla sua sulla parete viene applicata una banda elastica. Tuttavia nonostante queste barriere poste alla diffusione dei gas, in un certo senso la latta “respira” e crea al suo interno le condizioni ottimali per la maturazione. Questo processo non è però statico, le latte devono essere regolarmente girate sottosopra, eventualmente pulite e spostate in modo che quelle collocate sotto le altre vengano posizionate sopra e viceversa. Tutto questo mantiene il caviale omogeneo e lo protegge dalla disidratazione. Alla fine il caviale viene ri-confezionato nelle lattine commerciali per la vendita secondo le esigenze del cliente.

Uno storione in acqua

Storia delle tecniche di acquacoltura

L’azienda è nata nei primi anni 70 all’interno di un ambizioso progetto sperimentale per sfruttare il surplus termico di un impianto siderurgico. Uno scambiatore di calore recupera l’energia termica dal circuito di raffreddamento dell’acciaieria e la trasferisce a parte dell’acqua utilizzata dall’allevamento, questo consente di climatizzare l’acqua a temperature ottimali per il benessere dei giovani storioni. Tutta l’acqua utilizzata dall’allevamento sgorga all’interno della proprietà e questo, unitamente alla riproduzione interna, le consente di mantenere l’isolamento sanitario. L’acqua utilizzata dall’allevamento viene interamente conferita ad una rete irrigua per le coltivazioni agricole della zona. In pratica l’acciaieria, l’allevamento di storioni e le coltivazioni agricole circostanti, costituiscono un sistema integrato che consente un importante risparmio energetico e incrementa la sostenibilità del sistema. L’acqua di falda è di grande qualità ed è in gran parte responsabile del sapore del caviale.

L’importanza della ghiaia

Dopo due anni di vita gli storioni vengono trasferiti in grandi bacini di 2000 mq interamente scavati nella ghiaia. La ghiaia costituisce per gli storioni il substrato naturale sul quale si alimentano e liberano le uova durante la riproduzione. Gli storioni nuotano in prossimità del fondo e la ghiaia li protegge dalle erosioni cutanee e rappresenta per loro un elemento importante per il loro benessere. Sebbene la loro crescita sia basata sulla corretta somministrazione di alimenti appositamente formulati, all’interno della ghiaia vivono numerosi animali che costituiscono il cibo naturale degli storioni. Questa popolazione è sostenuta da una catena alimentare naturale basata sulla fotosintesi di piante e microalghe le quali producono l’ossigeno necessario agli storioni e sintetizzano nuove risorse alimentari che migliorano la sostenibilità della produzione. Il bacino di allevamento è quindi un piccolo ecosistema complesso che comprende tutte le componenti fondamentali per mantenere un equilibrio sano e naturalmente stabile.

Riassumendo le peculiarità di questo sistema sono:

-un sistema di produzione integrato per il risparmio energetico

-disponibilità di calore per i primi due anni di vita

-disponibilità di acqua di qualità ottima e temperatura costante

-isolamento sanitario

-utilizzo della ghiaia come substrato in tutti i bacini di allevamento

-gestione dell’allevamento intesa come mantenimento di un equilibrio basato su un sistema naturale complesso a basso impatto

-rispetto dei tempi di vita degli animali e del loro benessere senza forzature.