Con un sistema computerizzato a bordo, Paolo Tarantino ogni anno monitora i menu ed esamina i feedback dei passeggeri. Vince il polpo, ma la frittura è il piatto più «trasversale»
Prendersi cura di se stessi passa anche dalla tavola. Lo sostiene anche Paolo Tarantino, corporate chef di MSC Crociere. Sondando ogni anno i gusti di migliaia di passeggeri che transitano sulle navi da crociera, sa che accontentare tutti è impossibile. La tecnologia gli offre supporto: grazie a un sistema computerizzato di bordo, traccia e monitora le pietanze ordinate su base demografica e, al termine di ogni stagione, esamina i feedback dei passeggeri. I loro pareri aiutano lo chef ad aggiornare l’offerta culinaria a bordo delle navi, generando buffet con piatti vegetariani, vegani e nutrizionalmente equilibrati. I piatti più richiesti secondo Tarantino sono quelli della tradizione mediterranea, mentre quello che mette tutti d’accordo è la frittura di calamari, “il piatto in assoluto più trasversale”. E per chi obietta che il fritto non è proprio il simbolo del mangiar sano, Tarantino risponde: «Seguiamo la metodologia di frittura italiana, la più semplice e genuina: l’alimento viene passato solo nella farina e poi fritto in olio di arachidi che mantiene la temperatura».
Il polpo arrosto vince
Tarantino ha anche reso note le cinque ricette top dell’estate 2016: risotto ai gamberi, rucola e basilico, seguito da rombo al forno con pomodori ciliegino, patate a cubetti. Spazio anche alla carne con tagliata di filetto di manzo, con riduzione di tartufo e vino al Madeira, mentre come primo piatto vincono i paccheri di Gragnano al sugo di mare. In cima alla classifica però c’è il polpo arrostito con patate, pinoli, olive e basilico. «Un piatto apprezzatissimo perché gustoso, fresco e leggero». Ecco la ricetta.
Gli ingredienti per 4 persone
Per il polpo arrostito con patate, pinoli, olive e basilico ci vogliono: 800 g di polpo, 200 g di patate, 1 rametto di maggiorana, 80 g di basilico, 100 g di pomodorini, 40 g odi live taggiasche, 20 ml di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 20 g di pinoli tostati, 5 g di pecorino, 5 g di Parmigiano Reggiano.
La salsa al pesto e due foglie di basilico
Cucinare il polpo a vapore per circa 1 ora e 45 minuti. Raffreddarlo e tagliarlo a tocchetti da 2-3 cm. Marinarlo in olio di oliva extravergine e maggiorana. Arrostirlo in padella per qualche minuto. Tagliare i pomodorini a spicchi, condirli con olio extravergine, sale, pepe, aglio schiacciato e cucinarli in forno a 100°C per circa 60 minuti. Cucinare a vapore le patate, pelarle e schiacciarle con la forchetta aggiungendo poco olio. Aggiustare di sapore. Frullare parte dei pinoli con parte del basilico, pecorino, parmigiano, aggiungere un filo d’olio extravergine fino ad ottenere una salsa al pesto cremosa. Comporre il piatto distribuendo al centro del piatto un cucchiaio di composta di patate, adagiarvi il polpo arrostito terminando con le olive tagliate a metà i pinoli, pomodorini e il pesto. Guarnire con foglie di basilico e servire tiepido.
