La guerra della maionese (protetta dal re) si allarga al Belgio

Sembra che nel bel mezzo delle più sanguinarie querelle cibogiudiziarie del pianeta non possa che cascarci la maionese. Mentre Josh Tetrick, lo startupper furbacchione della californiana Hampton Creek aspetta ansioso di capire se il suo intruglio a base di piselli verdi canadesi potrà ancora chiamarsi Just Mayo e sfoggiare un uovo nell’etichetta, una nuova, violenta polemica s’infiamma dall’altra parte del mondo. In Belgio, e dove sennò? Le patatine fritte dei chioschi locali – ma anche dei ristoranti – sono di fatto un piatto nazionale e generano dipendenza ai turisti così come ai residenti. Non possono non essere consumate con un bel pugno di maionese. Ed è proprio qui, intorno alla ricetta della maionese belga, che ruota l’inedito caso gastronomico.

Colossi contro consumatori

In realtà, il quadro è semplice. E riproduce le polemiche che vanno in scena in diversi Paesi in base alle pietanze tipiche locali: da una parte, alcuni (di solito i produttori medio-grandi) chiedono di abbassare l’asticella delle pretese qualitative per poter competere più facilmente sul mercato europeo, perché altri Paesi – in linea con quanto spesso consentito un po’ scivolosamente proprio da Bruxelles – ci marciano. Producendo e confezionando le tipicità altrui con procedimenti e ingredienti diversi o composizioni alterate. Lo sappiamo bene, noi italiani, per esempio con i nostri formaggi, prosciutti e derivati. Altri (di solito le imprese artigianali più piccole che puntano proprio sulla qualità e i consumatori) si oppongono, chiedendo il rispetto di regole e ricette storiche e più stringenti.

Un decreto reale vecchio sessant’anni

In Belgio sta appunto accadendo con l’amata maionese, quella che il portavoce del vice primo ministro ha ammesso di spalmare praticamente su tutto, “tranne, forse, sui pancake”, e che Stromae ha omaggiato in una canzone del 2013. D’altronde, fiamminghi e valloni ne vanno ghiotti in egual misura: ne consumano per oltre un miliardo di euro l’anno, cifra che li spara al vertice dei maionesari internazionali. Non è un caso che la produzione di questo condimento sia regolata da un decreto reale vecchio di sessant’anni. Prevede che una qualsiasi quantità di prodotto contenga almeno l’80% di grassi e il 7,5% di tuorli d’uovo. Al contrario, i regolamenti europei consentono di venderne con il 70% di grassi e il 5% di rossi. Con le relative differenze di costi di produzione.

Voglia di una “maionese base”

Da una parte, insomma, le associazioni dei produttori come la Fevia che spingono perché quel decreto venga finalmente allentato. Dall’altra cuochi, consumatori e in parte piccoli produttori che rispondono niet: “Sarebbe come comparare un pollo allevato da un agricoltore con una gallina da batteria, dal punto di vista qualitativo non è la stessa cosa” ha detto al Wall Street Journal Philippe Lartigue, chef della prestigiosa Brasseries Georges. Se a questo si aggiunge che anche le questioni culinarie, in un Paese spaccato in due sotto tutti i punti di vista, assumono un pathos quasi sorprendente, si capisce perché la guerra della maionese si sia caricata di questo peso specifico.

Questione di salute (pubblica)

La cosa divertente – e un po’ irritante – è che, come al solito, i produttori non badano agli argomenti che sfoderano. Per esempio, a favore della modifica della ricetta verso una “maionese base” alleggerita dei suoi ingredienti principali – e dunque in grado di competere in Europa – non hanno esitato a scomodare questioni di salute pubblica. Come se quel 10% in meno di grassi potesse rivoluzionarie le abitudini alimentari di un popolo. “La maionese non è mai salutare” ha ribattuto Simon November, portavoce dell’associazione dei consumatori Test-Achats – vogliono solo produrla spendendo di meno”. Una via di mezzo? La garanzia che non vengano aggiunti conservanti e altri ingredienti estranei alla ricetta originale.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone: 2 tuorli d’uova, 1 cucchiaio di mostarda di Digione, 1 cucchiaio di succo di limone fresco, 1 cucchiaio di acqua fredda, sale e pepe, 400 ml di olio.

Mettete i tuorli d’uova e la mostarda in una ciotola di medie dimensioni, insieme a un cucchiaio di acqua fredda. Frullate con un mixer a mano finché non si mescola bene. Mentre continuate a aggiungete un po’ per volta l’olio. Se la maionese diventa troppo densa, rimediate con un po’ d’acqua. Sempre mentre frullate aggiungete il succo di limone e poi assaggiate per valutarne il sapore. Se risulta sciapa, aggiungete altro sale e pepe. Conservatela in frigorifero in una ciotola coperta.