Scarti del pesce, bucce di frutta e verdura, semi e piccioli. Lo chef di Èvviva non butta via niente e racconta quanto sia facile, e gustoso, cucinare senza sprechi.
I semi della frutta? Riequilibrano la dolcezza del piatto. Le bucce di patata? Sono buonissime fritte, accostate all’hamburger. Su queste e altre “diavolerie culinarie” si basa Èvviva, un ristorante a zero spreco alimentare dove del cibo si usa tutto, dalle bucce di frutta e verdura, a semi e piccioli, fino agli scarti del pesce. Ad aprirlo, un anno fa a Riccione, sono stati il pasticcere e chef Franco Aliberti e Andrea Muccioli, figlio del celebre fondatore di San Patrignano.
Franco Aliberti e Andrea Muccioli
Seguendo un percorso naturale che, secondo i due founder, tutti i ristoranti dovrebbero adottare. E riqualificando una struttura storica lasciata in stato di abbandono, il Grand Hotel di Riccione, dapprima albergo e poi, durante la seconda guerra mondiale, usato per le camerate dei soldati canadesi. Il tutto, insomma, all’insegna del recupero e della sostenibilità. Linea che Èvviva segue in particolare nella preparazione dei pasti.
Ogni elemento che viene solitamente scartato viene riutilizzato in cucina
Partendo, per esempio, dalla colazione: gli scarti degli estratti di frutta e verdura che vengono serviti come bevande, finiscono nell’impasto dei muffin alla carota, alla mela, all’arancia. I piccioli e le foglie, invece, vengono messi in infusione nell’alcol per i distillati che si servono al bar o dopo cena.
Un lavoro, come sostengono i due soci, “al contrario”, che non manca di lunghe ricerche e sperimentazioni: “A volte provi decine di volte a utilizzare un ingrediente e non arrivi a un risultato soddisfacente. Quando ce la fai, però, è una scoperta, vedi nascere un nuovo piatto e un nuovo modo di fare cucina”. Il “riuso” prosegue anche a pranzo e cena. I ravioli al gambero, lattughino, pomodoro e basilico sono guarniti con una polvere di carapaci fatta con i gusci del gambero, estrazione di basilico preparata anche con i gambi e frullato di pomodori. Del quale una parte si aggiunge alla preparazione di un dolce. Le bucce di patate fritte, invece, fungono da contorno sfizioso, croccante e saporito, accostato all’hamburger gourmand. Oppure vengono tostate nel forno e usate per preparare un brodo vegetale. Anche i gambi degli asparagi non si buttano, ma vengono sfruttati per insaporire la pasta dei ravioli.
Ridurre lo spreco alimentare
“Scarto zero – spiega il pasticcere – significa saper utilizzare e trasformare il più possibile parti dei prodotti che normalmente vengono buttate. Imparare a sprecare il meno possibile, utilizzando ogni materia prima nella propria integrità e interezza, e non solo per la sua parte più nobile”. Una cucina, quella di Aliberti, che si fonda su due concetti fondamentali: “Utilizzo di prodotti della terra e stagionali, semplici. È facile cucinare un piatto eccezionale con un’aragosta o del caviale, meno scontato farlo con un ortaggio” prosegue Aliberti “Non solo, io nasco pasticcere e la pasticceria è una scienza che impone dosi misuratissime e regime: mettere insieme istinto e calore con le regole pasticcere è un connubio forte. E funziona”.
Prezzi sostenibili
Nel concept di sostenibilità rientrano anche i prezzi. Il ristorante offre tre menù degustazione completi da quattro, sei o sette portate a 29, 39 o 46 euro. E l’innovazione passa anche dal menù “fisico” che comprende un pentagramma che indica quanto il piatto è dolce, salato, acido o amaro. E la scelta tra “mangio” e “assaggio”. Per dare la possibilità ai clienti di testare quanti più piatti possibili.
