Se credete che il pane di ieri sia già “vecchio” non avete assaggiato quello di Pompei, datato 79 d.C, cucinato dallo chef italiano Giorgio Locatelli
Immaginate la scena. Siamo nel 79 d.C., a Ercolano. Un panettiere ha appena infornato una forma di pane quando il Vesuvio erutta seppellendo la città e cristallizzando ogni momento, ogni azione, nei millenni a venire. La pagnotta, carbonizzata, resta nel forno per secoli, a pochi metri dal suo fornaio. Entrambi saranno ritrovati solo nel 1930 durante gli scavi di Ercolano.
Facciamo adesso un passo indietro. Prima dell’eruzione di cui sopra, Pompei contava 34 panificatori e una varietà di forme e lavorazioni del pane che farebbe invidia a una città moderna. La pagnotta ritrovata quasi novant’anni fa al tempo era nota come panis siligineus flores. Tale pane doveva il suo nome alla siliga, farina raffinata, pregiata, di grano tenero, bianca, prediletta dei nobili, da qui siligineus. Si trattava di un pane rotondo, diviso in 8 spicchi in modo che fosse possibile spezzarlo facilmente con le mani ancora caldo di forno.
Ed è proprio questo tipo di pane che il British Museum, come parte delle sue ricerche culinarie per Pompeii Live, ha voluto ricreare grazie all’aiuto di chef Giorgio Locatelli, che in un video mostra come riportare in vita una pagnotta vecchia 2000 anni.
La ricetta del panis siligineus flores
Volete seguire il suo esempio? Ecco di seguito ingredienti e ricetta.
Ingredienti
400 gr. biga acida (pasta madre)
12 gr. di lievito
18 gr. di glutine
24 gr. di sale
405 gr. di farina di farro
405 gr. di farina integrale
mezzo litro di acqua
Metodo
Sciogliere il lievito in acqua e aggiungerlo nella biga. Setacciare e mescolare le due farine insieme al glutine, aggiungere l’acqua. Mescolare per due minuti, aggiungere il sale e continuare la miscelazione per altri tre minuti. Modellare una forma rotonda e lasciare riposare per un’ora.
Mettere un po’ di spago intorno per mantenere la sua forma durante la cottura. Lo chef Giorgio Locatelli ritiene che lo spago legato intorno alla pagnotta potesse servire come “maniglia” per il suo trasporto dopo la cottura. Fare alcuni tagli sulla parte superiore, per aiutare il pane a cuocere meglio, quindi riporlo in forno per 30-45 minuti a 200°.
Nota: Questa ricetta è diversa da quella reale derivata da ricerche archeologiche sulla pagnotta.
In video lo chef Giorgio Locatelli nella sua ricetta utilizza solo farina di grano saraceno, biga acida e acqua salata.
