Food art gallery: radiografia di una gastronomia moderna

Una radiografica della gastronomia moderna, così come recita il titolo. Le foto dei fotografi specializzati Bob Noto e Lido Vannucchi, esposte alla Stazione Leopolda di Pisa in occasione di Internet Festival. Occhi che hanno approfondito lo sguardo al mondo della gastronomia moderna, attenti al passato ma profondamente curiosi del mondo attuale. E capaci di cogliere in uno scatto arte, bellezza e ricerca del gusto. “La cucina che si fa in una decina di anni è una benedizione – commenta Noto – Nei miei scatti il piatto in senso di stoviglia viene eliminato e protagonista è ciò che contiene. L’attenzione fa sì che i piatti somigliano a delle sculture e rendono più di un piatto tradizionale”. Perché, come dice il maestro Gualtiero Marchesi: “L’armonia del piatto è anche e soprattutto nella presentazione. Quando una cosa è molto bella probabilmente è molto buona. – spiega Vannucchi – Se uno chef ci mette una cura particolare nel servire una pietanza lo farà anche nella scelta degli ingredienti e nella cucina”.

Food gallery: Lido Vannucchi

Ricotta e Camomilla, Enrico Crippa

“Uno degli chef più importanti in Italia, 3 stelle Michelin. Io faccio parte della loro brigata perché facciamo foto e sperimentazione per migliorare esteticamente i piatti. Nasce come una ricotta con una polvere di camomilla con gusto floreale che ricorda il pascolo, un prato. La suggestione di una passeggiata in un parco di primo mattino, come rivela la parte bassa più buia”.

Ricotta e camomilla Enrico Crippa

La seppia, dedicato a Mario Giacomelli, Mauro Uliassi

“Giacomelli è uno dei più grandi fotografi italiani che racconta un territorio, Uliassi era di Senigallia. Giocavano a pallone, da ragazzi, in un cortile. Le linee di nero di seppia disegnate sul piatto ricordano queste traiettorie. Un omaggio al passato in chiave presente”.

Piatti mangiati, Enrico Crippa

“E’ il mio omaggio alla food pornography, una provocazione. Fotografo i piatti finiti, quando mi piacciono in particolar modo. La provocazione fotografica a un grande piatto, che ha valenza estetica anche dopo essere mangiato”.

Piatti mangiati Enrico Crippa

Alessandro Dal Degan, La tana Asiago

“Questo incredibile chef ha fatto una scelta di vita. Ha girato l’Italia e ha sentito un richiamo forte verso la natura. Sull’onda di gastronomia scandinava, dopo aver vissuto e lavorato a Copenaghen. Si è dunque trasferito da Firenze ad Asiago per immergersi nella natura. Qui ha fatto un percorso mistico di simbiosi con la natura e l’ha messo nei piatti. Erbe aromatiche, brodo di cortecce, licheni, camminate, stretto contatto con tutti gli elementi naturali, i profumi e gli odori che vanno a influenzare profondamente la sua cucina”.

Bob Noto

Gualtiero Marchesi: Dripping di pesce

“Il classico caso in cui l’estetica ricercata del piatto corrisponde a sensazioni degustative eccezionali. Lo scatto è però in primo luogo un omaggio a Pollock: un quadro fatto da pennellate di tre maionesi colorate da pomodoro, basilico con seppie tenerissime. Eliminando il piatto sembra un vero quadro”.

Entiana Osmenzeza: Mosaico di verdure, ravioli di borragine e vellutata di rape rosse

“È una chef di origine albanese, la migliore allieva di Pierangelini. Ha trovato la sua strada con una cucina di ricerca influenzata dalle sue ricerche e con cultura gastronomica diversa da quella italiana. Ha incontrato la barbabietola al Noma di Copenaghen e con il misto di verdure crude essiccate, lessate, i ravioli prendono gusto diverso”.

Christian e Manuel Costardi: La nostra idea di crudo

“Un piatto pittorico fatta pensando a un’opera d’arte che ricorda, ancora una volta, Pollok. I fratelli Costardi sono attentissimi al prodotto, che è l’elemento più importante soprattutto nella preparazione di crudi. Invece del piatto o di un piano bianco, in questo caso, un piano di plexiglass che lo rende una vera e propria opera d’arte”.

Christian Milone: Cozze al nero di seppia

“Un piatto molto semplice, ma innovativo perché interattivo: cozze cotte al vapore con nero di seppia non immerse nella salsa, che è a parte. È il cliente a decidere se mangiarle così o intigerle di più”.

Anna Ghisolfi: Tartara di salmone

“Due salmoni, crudo all’interno, avvolto in un rollè di salmone affumicato entrambi di altissima qualità. Un capolavoro: perché il crudo attenua il gusto di affumicato”.

Pier Bussetti: Gelato al lievito di birra, sfoglia di liquirizia, salsa al vino

La tradizione piemontese della frutta cotta nel vino incontra l’innovazione di un gelato unconventional, al lievito di birra: perfetto equilibrio tra tradizione e ricerca”.