Conoscenza, cura, polso. Sono i primi ingredienti per preparare un buon risotto. Ecco le 13 regole da seguire per cucinare questo piatto alla perfezione
Preparare un buon risotto richiede conoscenza, cura e polso. Non sempre si riesce a prepararne uno con la consistenza perfetta o con un buon equilibrio tra gli elementi che andiamo ad aggiungere al riso. Per non parlare di quando si sceglie il tipo di chicco sbagliato! La tragedia in tavola è dietro l’angolo. Cerchiamo di fare chiarezza su tutte le fasi del procedimento in modo da preparare il risotto perfetto.
La scelta è fondamentale
1. Scegli il riso giusto
Forse non tutti sanno che l’Italia è il maggior produttore europeo di riso. Pertanto quando sceglierete la varietà di riso con cui costruire il vostro capolavoro, puntate su Carnaroli, Arborio, Baldo, S.Andrea, Vialone Nano, Maratelli, Roma. Tutti questi tipi di riso sono perfetti per preparare un risotto degno di Masterchef. Piccolo consiglio: se ne avete la possibilità, rifornitevi direttamente dal produttore. Ad esempio Christian e Manuel Costardi, gestori della risotteria Da Christian e Manuel a Milano, si affidano al Carnaroli prodotto ad hoc dall’azienda Gli Aironi di Lignana. In questo modo riescono ad ottenere un riso meno lavorato, che mantiene la gemma e le sue sostanze nutritive.
2. Occhio alla confezione
Sugli scaffali dei negozi potreste trovare delle confezioni di riso in stoffa. Non compratele. Sì, sono belle da vedere, ma non proteggono il riso dall’umidità, nemico giurato dei nostri chicchi. Il sacchetto in plastica invece conserva il prodotto in atmosfera controllata. Tuttavia il sottovuoto “strizza” i chicchi. Per questo, una volta comprato, mettete il riso in un contenitore a chiura ermetica, in compagnia di una foglia d’alloro.
3. La personalità del chicco
Per capire se abbiamo comprato un buon riso o se la confezione conservata in dispensa non ha subito danni, ci basta assaggiare il riso senza sale, dopo averlo bollito. Solo così potremo scoprire la sua personalità. Il chicco deve essere grande abbastanza e avere un rilascio di amido adeguato – né invisibile, né esagerato. Il chicco deve restare bianco e sgranato. Se invece diventa giallo, non vi resta che gettare la confezione: il prodotto è vecchio.
4. La casseruola
Il riso deve stare comodo. Sulla base di questo imperativo, scegliamo la pentola in cui andremo a cuocere il nostro risotto. L’ideale sarebbe avere a disposizione una pentola di rame, ma vanno bene anche quelle in alluminio. Non troppo adatte quelle in acciaio inossidabile: vi costringeranno a mescolare più spesso. E no anche al fondo antiaderente, che non permette al riso di entrare in contatto con il materiale del tegame. È preferibile che il tegame abbia un solo manico perché, quando andremo a mantecare il risotto, ci verrà più facile creare l’onda.
Il cucchiaio deve essere di legno
5. Il cucchiaio
Continuando nella ricognizione degli strumenti necessari per compiere l’impresa “risotto”, ricordiamoci che il cucchiaio perfetto da usare è in legno, meglio se di ulivo. Se avete quello a paletta, vi aiuterà a recuperare i chicchi in fondo alla pentola. La paletta bucata vi aiuterà a rispettare i chicchi.
6. Il soffritto
Conservate il burro per il finale. In questa fase rischiereste di rovinare il piatto per il sentore di bruciato. La cipolla dovrà essere bionda e frullata con un filo di olio di semi o di acqua: in questo modo otterrete una sorta di purè che si scioglierà nel risotto, rimanendo gradevole in bocca. Non fatela rosolare troppo: basta che diventi solo un po’ più bionda.
7. La tostatura
40 magici secondi: è il tempo necessario per “preparare” il riso a diventare uno spettacolare risotto. In questo brevissimo tempo, il calore scalderà i chicchi e ne dilaterà i pori. Si fa a fiamma vivace. In questa fase aggiungiamo sale e pepe. Con il cucchiaio vanno continuamente mossi i chicchi che, al termine della tostatura, diverranno madreperlarti. Attenzione: il riso non deve mai imbrunire.
8. La sfumatura
Un antico detto recita: “Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino”. Dopo la tostatura infatti, andremo a sfumare il riso tostato con del vino bianco, non troppo aromatico.
9. Il brodo
Anatema sul brodo da dado! Meglio puntare su un brodo vegetale classico, realizzato con sedano carota e cipolla. Ma la scelta principe resta sempre il brodo di carne, molto caldo e neutro, mai salato. Sulle quantità da aggiungere al risotto, sarà la pentola a chiederlo: quando lo vedete asciutto e non più fluido, è il momento di aggiungerlo. Per averlo sempre a disposizione, preparatene un po’ e poi congelatelo fino a un mese nel freezer.
10. Mescolare
Come un corteggiatore con la sua dama, il cucchiaio inseguirà i chicchi, dall’inizio alla fine della preparazione. In questo modo il chicco rilascerà meglio l’amido. Ma attenti a non strapazzarlo. Bisogna solo che il cucchiaio di legno e il movimento costante del nostro braccio accompagni il riso fino al tripudio finale: la mantecatura.
11. Tempo di cottura
Non c’è uniformità, e questa è un’altra delle cose meravigliose del risotto perché costringe chi lo cucina ad entrare in empatia con il piatto. Tuttavia possiamo indicare un tempo ideale compreso tra i 16 e i 18 minuti, a seconda della consistenza che vogliamo ottenere dal chicco di riso. Piccolo campanello d’allarme: se il risotto vi sembra “scotto”, allora ne avete comprato uno di pessima qualità.
Il risotto allo zafferano è un classico
12. Mantecatura
Una volta cotto, si fa riposare fuori dal fuoco 30 secondi. Durante questo intervallo gli amidi si rilasseranno. Quindi andiamo a mantecare con il burro fresco di frigo, in modo da usare la parte grassa e non quella liquida, aggiungendo anche del formaggio grattugiato. Quando parliamo di mantecatura all’onda ci riferiamo all’aspetto che il risotto deve avere in pentola: non si deve presentare troppo liquido o troppo compatto. Muovendo la casseruola, il risotto deve appunto formare un’onda. Il movimento giusto per farlo è questo: spingere avanti e indietro il tegame e contemporaneamente mescolare in tondo con il cucchiaio.
13. Sbizzarritevi con il condimento
Sfruttate la zucca (è la stagione giusta), il tartufo o virate verso un più classico risotto allo zafferano (deliziosa spezia anti-stress, ma evitate le bustine e preferite i pistilli). Non vi resta che servire e accogliere con orgoglio i complimenti dei commensali!
