Cosa cambierà tra i fornelli dopo l’allarme Oms sulla carne rossa (“cancerogena” quanto il fumo)? Secondo lo chef Davide Oldani la soluzione è una “cucina democratica”
Wurstel, salumi e insaccati, carni in scatola, sughi a base di carne: sono questi i prodotti sotto accusa nell’ultimo rapporto reso pubblico dallo Iarc, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, parte dell’Oms, l’Organizzazione mondiale della Sanità. Lo studio, pubblicato su Lancet Oncology, ha preso in considerazione 800 ricerche precedenti che hanno indagato la correlazione tra una dieta a base di carni rosse e il cancro. Il risultato: è necessario limitare il consumo.
Tutta la carne sotto accusa
Innanzitutto quando si parla di carne rossa intendiamo quella di manzo, vitello, agnello, pecora, capre e persino maiali. Queste carni sono state inserite nella fascia 2A: in questo gruppo vengono inserite le sostanze per le quali la correlazione tra un consumo eccessivo e l’insorgenza di tumori al tratto intestinale è considerata probabile. In questo gruppo troviamo anche il glifosato, sostanza contenuta in molti diserbanti agricoli.
Wurstel, prosciutto, insaccati
Quando parliamo di carni rosse trasformate, ci si riferisce ai tipi di carne sopracitati, ma salate, fermentate, essiccate, affumicate, trattate con conservanti o altro per migliorarne sapore e conservazione. Da questo processo nascono i wurstel, prosciutti e insaccati, salsicce, carne in scatola o sotto sale e anche sughi a base di carne. Per questi prodotti viene prediletta la carne di maiale o manzo, ma possono essere associate anche ad altri tipi di carne come pollame, frattaglie o prodotti derivati dalla carne come il sangue. Questi alimenti sono stati etichettati come cancerogeni a livello 1. Questo gruppo contiene 115 sostanze che causano il cancro a pericolosità più alta, come il fumo di sigaretta, l’arsenico, il benzene e l’amianto. Infine tutte le carni rosse sono pericolose se arrostite. Le parti bruciacchiate – sicuramente più amate dai fanatici del barbecue – sono più saporite ma anche più tossiche perché contengono idrocarburi.
Cosa rischiamo con la carne rossa
I prodotti nel gruppo 1 hanno dimostrato una correlazione positiva tra consumo e insorgenza del tumore colon-rettale e allo stomaco. Consumare una porzione di 50 grammi di carne lavorata al giorno può aumentare il rischio di cancro del colon-retto del 18%, legame valido anche per i tumori a pancreas e prostata.
La dieta mediterranea
In primo luogo, è necessario contestualizzare lo studio. Bisogna dunque considerare la specificità geografica degli alimenti. Come osserva l’associazione di categoria Assica-AssoCarni, “le carni dei bovini allevati in Italia presentano livelli di contenuto in grassi di gran lunga inferiore alla media dei paesi europei ed extraeuropei. Per quanto riguarda i salumi, invece, in Italia ci sono metodi di produzione e di stagionatura, affinati da secoli di tradizione, che poco hanno a che fare con i prodotti trasformati riportati nella ricerca”. Posizione questa a cui si allineano anche i maggiori produttori di carni lavorate in Italia, Fiorucci, Levoni e Amadori. In secondo luogo, l’Oms non vieta l’uso di questi prodotti: solo ne raccomanda un uso moderato. Gli italiani sono di gran lunga al di sotto del consumo medio di 100 grammi al giorno per la carne rossa e 50 grammi al giorno per quella trasformata registrato nello studio: noi ne consumiamo circa la metà. Infine, bisogna evidenziare che lo studio è stato condotto su scala globale, quindi includendo popolazioni che non adottano abitualmente la dieta mediterranea, consigliata dall’Oms alla fine del rapporto per non incorrere nella rischiosa correlazione tra carni rosse e forme tumorali dell’apparato digerente.
Davide Oldani
La “cucina democratica” di Davide Oldani
Ciò che ci salva dunque, senza per forza ancorarci a stili di vita vegetariani o vegani, è la nostra preziosa alimentazione mediterranea, ancora oggi basata sulle tradizioni storiche e geografiche delle nostre cucine, e protetta da chef lungimiranti come Davide Oldani. “Io da anni faccio una cucina democratica, sana, che si basa sulla varietà”, spiega l’ambasciatore di Expo Milano 2015 e patron del ristorante D’O di Cornaredo. “Inserisco nei miei menu legumi, verdure, carboidrati, carni bianche… Nel passato, per motivi religiosi o economici, la dieta era molto varia: non si mangiava carne il venerdì, ad esempio. Dobbiamo ritornare a questo: ogni giorno bisognerebbe mangiare una cosa diversa, è fondamentale per vivere bene”.
