“Gli italiani producono da sempre il cibo migliore del mondo. Perché non affiancare alla tradizione anche l’innovazione, sfruttando questa nuova fonte proteica?”
Tagliatelle, focacce, biscotti, torte e pane a base di farina di grillo (più precisamente polvere atomizzata di grillo) rigorosamente Made in Italy. Dopo due anni di sperimentazione, questo novel food ad alto contenuto proteico si prepara a essere una delle materie prime alla base di piatti innovativi, capaci di arricchire e rivisitare il patrimonio di eccellenze gastronomiche del nostro Paese. Tutto nell’ottica della lotta al cambiamento climatico, della sostenibilità, dell’innovazione, della circolarità, del rispetto dell’ambiente e dell’uso oculato delle risorse del Pianeta. L’idea di avviare una startup che si concentrasse sulla creazione della prima filiera agroalimentare del grillo commestibile tutta italiana, è nata nel 2020 dall’intuizione di Carlotta Totaro Fila e della sua Alia Insect Farm. Dopo i primi due anni di allevamento osservazionale (non intensivo), sperimentazione e ricerca sia nell’innovation hub ComoNext sia in università, il dossier per l’application Novel Food (il documento che racchiude tutti i risultati della sperimentazione fatta sui nuovi prodotti alimentari destinati al consumo umano, secondo quanto previsto dalla normativa Ue Reg 2015/2283) sta per essere presentato. Toccherà ora all’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare), su mandato della Commissione europea, analizzare il dossier e, una volta accertato che la polvere atomizzata di grillo prodotta da Alia Insect Farm è sicura e idonea per il consumo umano, potrà entrare nelle cucine degli italiani.
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La farina atomizzata di grillo, un filiera tutta italiana del novel food
La farina atomizzata ricavata dall’allevamento di grilli rigorosamente Made in Italy è il risultato di un percorso intenso di ricerca e sviluppo, partito ufficialmente nel 2020, ma che la startupper Carlotta Totato Fila aveva ben chiaro da tempo. “Ho lavorato – racconta a StatupItalia Carlotta, laureata in Scienze e Tecnologie alimentari presso l’Università di Bologna – per diverse multinazionali e contribuito a lanciare, circa 15 anni fa, il primo novel food italiano. A seguito di un inaspettato licenziamento, ho deciso di frequentare un executive MBA. Nel confronto con altri settori e professionalità, sempre alla ricerca di un nuovo Blue Ocean, ho cercato un concetto innovativo che potesse aggiungere
valore alla filiera agroalimentare italiana. L’ho cercato nell’ambito dei nuovi cibi, o Novel Food. Tra questi, gli alimenti a base di insetti edibili rappresentano sicuramente una frontiera innovativa, in linea con le politiche europee del Green Deal e del Farm to Fork. Per questo, partendo dalla mia esperienza e da un allevamento di grilli commestibili in fase lab, ho voluto creare una startup che fosse capace di coniugare le eccellenze gastronomiche, fiore all’occhiello del nostro Paese, con l’innovazione tecnologica e nuove materie prime. Vorrei che il mio Paese, già noto nel mondo per la bontà del suo cibo, possa contare su un Novel Food tutto italiano e a filiera corta, preparandosi, così, ad affrontare al meglio le sfide del futuro con un occhio di riguardo all’ambiente, alla circolarità e alla sostenibilità”.
In effetti, sull’onda dei dati allarmanti pubblicati dalla Fao (che per il 2050 prevede che saremo oltre 9 miliardi ad abitare un Pianeta con sempre meno risorse), in questi anni, la ricerca e lo sviluppo nell’ambito dell’agritech e dei novel food, si è concentrata anche sugli insetti edibili, visto che, sempre secondo l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, già 2 miliardi di persone nel mondo mangiano grilli, larve di tarme, locuste ecc… In Francia, per esempio, la Agronutris, dopo aver ottenuto l’autorizzazione della Commissione europea, già commercializza le farine prodotte dalle larve delle tarme che l’italiana Fucibo ha inserito come ingrediente della loro nuova linea di patatine e snack. Per quanto riguarda i grilli commestibili, invece, l’olandese Fair Insects B. V. che fa capo a Protix, ha ottenuto l’ok dalla Ue per la commercializzazione sia della farina proteica di grillo (Acheta domesticus) sia di grilli essiccati sia di locuste. E molte altre aziende europee sono in attesa che i loro prodotti proteici a base di insetti siano autorizzati e dichiarati commestibili dopo un’attenta e capillare analisi dell’Efsa.
I manicaretti della tradizione culinaria italiana pronti per essere preparati con farina di grillo
“La polvere di grillo atomizzata inserita nella prima filiera Made in Italy che, dopo un lungo lavoro di ricerca e sviluppo – prosegue Carlotta Totaro Fila – siamo riusciti a creare, si adatta sia ad alimenti dolci che salati. Il processo produttivo di base è un’atomizzazione, che consente di ottenere una polvere finale molto fine, dal sapore e dal colore tenue. Oltre che per manicaretti culinari della tradizione italiana, rivisitati in ottica green e sostenibile come tagliatelle, pasta secca, prodotti da forno ecc… la polvere super fine di Alia Insect Farm consente di formulare svariati snack e barrette proteiche”. Il tutto con un enorme risparmio energetico e di risorse se pensiamo che, a differenza del pollo o del prosciutto crudo, che contengono dal 30 al 23 per cento di proteine, la farina di grillo ne contiene il 67 per cento. A un alto valore nutrizionale, va poi aggiunto l’enorme risparmio sia in termini di emissioni di gas serra derivate dagli allevamenti intensivi dei mammiferi (circa il 15 per cento di tutti quelli immessi nell’atmosfera dall’uomo) sia di acqua e mangimi necessari al sostentamento degli animali.
Per la loro velocità di riproduzione, il consumo ridotto di materie prime impiegate per la loro crescita, il minimo spazio destinato all’allevamento in vertical farm, il risparmio di suolo agricolo e l’alta concentrazione proteica, i grilli rappresentano una reale risposta al soddisfacimento della crescente domanda di cibo salutare, di qualità e sostenibile. Prova ne è la forte espansione del settore dei novel food derivati da insetti edibili che, secondo il nuovo report Edible Insects Market, dovrebbe sfiorare i 10 miliardi di dollari nel 2030 con un Cagr (tasso di crescita annuale) del 28,3%. E mentre gli altri Paesi europei sono partiti da diversi anni con vari progetti, l’Italia rischia di rimanere indietro nella produzione di questi novel food, candidandosi a essere dipendente da altri Stati, almeno per quanto riguarda l’approvvigionamento di materie prime derivate dall’allevamento di insetti commestibili, visto che i prodotti a base di questo novel food già iniziano a circolare ed essere mangiati nel nostro Paese.
La farina di grillo, una possibile opportunità per la lotta al cambiamento climatico e per la sostenibilità del processo alimentare
“Ho cominciato la mia avventura – ricorda Carlotta – da sola. Poco dopo, un altro socio ha scommesso sulla mia idea ed è entrato in Alia Insect Farm. Ora stiamo concludendo un primo round F&F attraverso il quale abbiamo deciso di aprire a nuovi finanziatori per una quota complessiva di circa il 10% dell’equity. Dopo la presentazione del dossier Novel Food, penseremo a un round ulteriore per
continuare con le attività di ricerca e sviluppo e per realizzare l’impianto pilota della prima polvere di grillo tutta italiana, green, circolare e sostenibile”. Il progetto, riproducibile e scalabile in diverse zone d’Italia, prevede la realizzazione di un impianto che, partendo dall’utilizzo delle risorse del territorio per nutrire i grilli e passando per la fornitura energetica 100% green sia degli impianti di allevamento (la cui temperatura deve essere tenuta costantemente a 30 gradi) sia del settore di trasformazione e stoccaggio della polvere di grillo, si conclude con la produzione di ammendanti e concimi ricavati dagli scarti organici degli insetti. Così tutto viene rimesso in circolo con uno spreco pari a zero. La filiera della farina di grillo Made in Italy si avvale anche della collaborazioni di altre startup innovative come, per esempio, la Cynomys (che si occupa di sensoristica avanzata per allevamenti).
Attenzione all’ambiente, sostenibilità, allevamento biologico, circolarità, risparmio di suolo agricolo e acqua, uso limitato di pesticidi e concimi, bassissime emissioni di gas serra e produzione di cibi altamente nutrienti con il minimo consumo di risorse, sulla carta, fanno della prima filiera di polvere atomizzata di grillo tutta italiana, un’idea innovativa vincente. Il successo della startup, però, potranno decretarlo solo i consumatori. Quanti italiani siano effettivamente disposti a rivedere le loro abitudini alimentari, nonostante i vari sondaggi in circolazione attestino la propensione dei nostri connazionali a sperimentare nuovi prodotti culinari, è difficile stabilirlo.
“Gli italiani producono da sempre – afferma Carlotta Totaro Fila –il cibo migliore del mondo. Perché non affiancare alla tradizione anche l’innovazione, sfruttando questa nuova fonte proteica? L’innovation food sta accelerando e non possiamo permetterci di rimanere indietro: limiteremmo così il nostro patrimonio di saperi e sapori”. Resta il fatto che presto le risorse fino a ora utilizzate inizieranno a scarseggiare e per forza di cose saremo costretti a rivedere alcune priorità e prendere in considerazione nuovi cibi, “altri tra molti” (Alia, appunto, come suggerisce la traduzione del nominativo plurale neutro del pronome latino che ha dato il nome alla startup). Introdurre nella nostra dieta insetti commestibili potrebbe essere una delle risposta efficaci per il contrasto al cambiamento climatico, non la soluzione. Un’opportunità che, in ogni caso, va tenuta in considerazione per evitare l’eccessiva dipendenza dalle importazioni di materie prime dall’estero rispettando, al contempo, ambiente ed ecosistema.
