L’unico chef vegetariano stellato in Europa racconta la sua visione della cucina e della vita. Dalla scelta di non mangiare carne all’uso di nuove tecnologie nel suo ristorante
È l’unico chef vegetariano d’Europa ad aver ricevuto una stella Michelin. Allievo di Gualtiero Marchesi, che definisce un maestro di pensiero, oltre che di cucina, non mangia carne da 30 anni. Lui è Pietro Leemann, chef e proprietario del Joia di Milano. L’abbiamo intervistato per capire qualcosa in più della sua filosofia di vita e farci spiegare la sua idea di cucina.
Si può vivere senza mangiare carne?
Non solo si può, sarebbe auspicabile. Il cibo è uno strumento determinante nella nostra vita. Se scegliamo un alimento frutto di un’attitudine pacifica cambia la nostra sostanza, diventiamo ciò che mangiamo, ci trasforma e ci predispone a vivere meglio.
Quindi chi mangia carne non può vivere bene?
Ci sono popoli per i quali l’uccisione di un animale è meno scioccante che non per noi. Ad esempio, per gli eschimesi ammazzare una foca è naturale. Noi siamo lontani anni luce dall’atto di uccidere. Mia nonna andava nel pollaio e tirava il collo alle galline, era un processo naturale, andare a comprare il pollo al supermercato non è naturale. L’atto di comprare un animale già ucciso non si sa dove, da non si sa chi, in un atto nel quale l’animale soffre, non è un sacrificio, è generare sofferenza. E fare male a qualcuno ci fa stare male, è inevitabile.
Chi mangia carne dovrebbe assumersi la responsabilità del suo gesto andando direttamente a uccidere l’animale che vuole mangiare, scommetto che tutti diventerebbero vegetariani.
Il vegetariano, invece, cucina per la pace. E per pace non si intende solo far star bene la nostra famiglia ma anche chi ha la pelle di un altro colore, chi è diverso da noi. Ecco perché non possiamo essere affezionati al nostro gatto e al tempo stesso mangiare carne di coniglio. Quello che è certo è che il vegetarianismo è meglio sotto ogni punto di vista, di etica e di salute.
Come è diventato vegetariano?
Di indole mi sono sempre sentito vegetariano poi per educazione famigliare sono diventato onnivoro e solo un dopo lungo travaglio sono ridiventato vegetariano. Sono cambiato nel momento in cui ho imparato a capire cosa volevo veramente. I bambini nascono vegetariani e poi vengono educati a un’altra alimentazione. Se proponi una carota o una fetta di prosciutto a un bambino piccolo, lui quasi sempre sceglierà la carota. L’atto di scegliere è fondamentale, solo nel momento in cui operiamo una scelta siamo liberi.
Chi diventa vegetariano è più libero di chi mangia per inerzia ciò che la società gli impone.
Bisogna riflettere se ciò che facciamo ci libera, alcuni cibi non ci liberano: lo zucchero, ad esempio, ci rende dipendenti.
Il Joia è l’unico ristorante stellato in Europa. La società non è ancora pronta a questo tipo di alimentazione?
La società sta cambiando ma non è pronta culturalmente. Viviamo in un periodo in cui la domanda supera l’offerta: molto spesso i clienti sanno esattamente cosa vogliono mangiare mentre i ristoratori non hanno ben chiaro cosa servire. Molti chef vanno sempre di più verso cosa nuove, come gli insetti, e non fanno ricerca su alimenti di origine vegetale. Anche le guide dovrebbero aggiornarsi e prestare più attenzione agli aspetti che riguardano la salute degli ospiti piuttosto che considerare solo l’aspetto estetico e voyeuristico del cibo.
Che cos’è per lei l’innovazione in cucina?
Nella storia della cucina una delle più grandi invenzioni è stata senza dubbio il tofu, oggi la dimensione più interessante è quella dei fermentati perché attraverso la fermentazione si riportano in vita gli alimenti. Il cibo di oggi si è addormentato, è asettico; c’è stato un momento in cui è stato più vitale, ora va rivitalizzato.
Nuove tecnologie e cibo: metterebbe mai una stampante 3D al Joia?
Per me la cucina è importante come strumento di relazione. Tutto quello che ci allontana da questa relazione non lo vedo di buon occhio. Quando si cucina c’è un passaggio di energie al quale non posso rinunciare. La stampante 3D la utilizzerei per gioco ma non avrebbe molto senso nel mio ristorante.
