L’azienda specializzata nella produzione di cultured meat presenta una facility da oltre 5.000 metri quadri. Parola d’ordine: trasparenza
Mentre il mondo tecnologico e scientifico discute di limiti, Upside Foods ha inaugurato il centro più avanzato al mondo per la produzione di carne sintetica. Siamo a Emeryville, California, e qui sembra che allevare carne originata da cellule animali – ma senza quadrupedi viventi da macellare – “non solo è vitale, ma inevitabile”.
Che cos’è la cultured meat
Facciamo un passo indietro: cos’è la cultured meat? Con questa espressione – che, tradotta in italiano, significa carne coltivata – si intende la carne prodotta in laboratorio, partendo da cellule animali. La carne sintetica è ottenuta tramite l’impiego di cellule nutrite con sieri di origine animale o vegetale all’interno di bioreattori. In questo modo, possono crescere fino a diventare tessuto muscolare. Le cellule di partenza sono ottenute da banche di conservazione o estratte in modo indolore attraverso biopsie praticate direttamente agli animali vivi. Il prodotto finale è carne a tutti gli effetti, ma che non richiede l’uccisione di alcun animale.
L’industria globale della carne ottenuta attraverso allevamento e macellazione vale circa 2 mila miliardi di dollari (rapporto IDTechEx, 2020), mentre quello dei prodotti alternativi a quelli di origine animale ha toccato quota 20 miliardi di dollari, con una crescita prevista di 5 miliardi entro il 2024. La carne coltivata punta a prendersi una quota di entrambi i mercati, mirando a soddisfare sia i consumatori di carne sia i vegetariani che hanno optato per questo regime alimentare in virtù di valori etici ed ecologici.
Gli avvenimenti principali nel mondo cultured meat
Il cammino della carne sintetica inizia molto tempo fa. Nel 2008 la PETA, associazione internazionale no-profit per il trattamento etico degli animali, lanciò la sfida da un milione di dollari a tutti i laboratori, startup e think thank in grado di progettare la prima carne di pollo sintetica adatta all’alimentazione umana.
Nel 2013 Mark Post, un ricercatore dell’Università di Maastricht, presentò il primo hamburger cell-based al mondo. Lo cucinò e lo assaggiò, provando il sapore della sua ricerca durata due anni e costata 325.000 dollari. Upside Foods è stata tra i pionieri del settore. Nata nel febbraio 2016 e conosciuta a lungo con il nome di Memphis Meats, a marzo 2017 realizzò le prime striscette di pollo coltivate in laboratorio. Nel settembre dello stesso anno Finless Fooods creò le prime polpette di pesce sintetiche.
La prima regolamentazione del settore si ebbe nel novembre 2018, quando FDA e U.S. Department of Agriculture iniziarono a lavorare insieme per disciplinare la raccolta delle cellule, le banche depositarie, la coltura e la differenziazione. L’USDA si impegnò a regolamentare la produzione e l’etichettatura dei prodotti finiti, mentre la FDA si sarebbe occupata dei soli frutti di mare cell-based. La prima società al mondo a ottenere l’approvazione per commercializzare un pollo coltivato in laboratorio è stata la Eat Just, anche se limitata a Singapore.
Una curiosità: il primo capo di stato approvare la cultured meat è stato Benjamin Netanyahu. Il primo ristorante pensato per la carne sintetica ha aperto i battenti a Tel Aviv a marzo 2021: si chiama The Chicken ed è un progetto di SuperMeat. Da parte loro, a metà 2021, Upside Foods ha unito la sua strada con la chef stellata Dominique Crenn per elaborare una carta che proponga carne di pollo cell-based.
I limiti sulla diffusione
Il principale ostacolo alla commercializzazione della carne coltivata in laboratorio è il costo di produzione. Nel corso degli anni questo fattore è stato mitigato, fino ad arrivare ai prodotti di Future Meat Technologies, un’azienda israeliana fondata nel 2017, che sta costruendo una piattaforma per la coltivazione di carne a basso costo. Le previsioni dell’impresa, che sta collaborando anche con Nestlè sul tema, parlano della possibilità di fornire alle aziende del settore l’attrezzatura necessaria per produrre carne coltivata in laboratorio a circa 20 euro al chilogrammo entro il 2022.
Una buona notizia, visti i dati delle ricerche di mercato riportate dal New York Times a fine 2020. I report hanno stimato che il settore della carne coltivata potrebbe raggiungere un valore di 214 milioni di dollari entro il 2025 e di 593 milioni di dollari entro il 2032.
Per ridurre i costi, Upside Foods lavorerà principalmente sul terreno di coltura delle cellule (su cui c’è un intero team al lavoro) e sulla ricerca di maggiore efficienza e scalabilità dei bioprocessi. Inoltre, interpellati sull’uso di combinazioni di proteine vegetali e cellule di carne allevate in laboratorio, i portavoce di Upside Foods hanno liquidato la questione, affermando: “stiamo esplorando tutti i metodi per creare prodotti a base di carne, pollame e frutti di mare”.
Questa combinazione si sta diffondendo nelle aziende impegnate in questo segmento di ricerca sia in fase ingegneristica sia di post produzione, in cui le proteine vegetali vengono impiegate per conferire texture ai prodotti. Ma questa non sembra essere la strada che Upside Foods intende perseguire.
Come funzionerà lo stabilimento Upside Foods
Il facility e innovation centre di Upside Foods si estende per quasi 5 mila metri quadri. Può produrre oltre 22 mila kg di prodotto finito all’anno, anche se le previsioni mirano a raggiungere una capacità produttiva di oltre 181 mila kg. Questo numero rappresenta una goccia nell’oceano della produzione convenzionale di carne destinata all’alimentazione umana, ma può diventare una significativa pietra miliare in un industria che fino a sei anni fa non esisteva.
Pronto per avviare la produzione, sta aspettando di risolvere qualche problema a livello regolatorio e di ottenere l’approvazione della FDA sulla sicurezza dei prodotti e dei processi produttivi. Poi la strada per lanciare i suoi prodotti negli States sarà in discesa.
Nel suo centro Upside Foods dedicherà ampio spazio a controlli e certificazioni, sottoponendosi anche a procedure di valutazione volontarie, in modo che ogni ingrediente, compresi gli additivi per il cibo, siano valutati alla luce delle normative esistenti. L’impianto è dotato di una safety room, in cui i prodotti sono testati per assicurarne la sicurezza, e di un ufficio per gli ispettori federali, che da lì possono supervisionare l’intero processo.
I risultati produrranno una certificazione, che verrà apposta in etichetta, proprio come qualsiasi altro prodotto di “nuova carne”. La parola chiave sembra una sola: trasparenza. Come spiega Eric Schulze, PhD, VP product and regulation di Upside Foods, “l’intera industria, inclusi i nostri regolatori, sono impegnati a garantire la trasparenza perché abbiamo bisogno di guadagnarci la fiducia dei consumatori”.
