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Feb 17, 2019

Perché il cibo ha un sapore diverso in aereo

Senso del gusto e dell'olfatto sono messi alla prova durante i voli aerei. A risentirne è anche il cibo: che sia sano e portato da casa o servito in aereo, ecco perché tutti gli alimenti consumati in volo ci sembrano insipidi

Vi è mai capitato di prepararvi un panino per il viaggio o comprare la vostra barretta snack preferita all’aeroporto, scartare gli involucri e scoprire, solo una volta in volo, che il sapore di questi cibi era strano, diverso?

Non è solo una vostra impressione: volare ha un effetto reale sugli odori e i sapori di alimenti e bevande, ma anche sul nostro modo di percepirli. Alcune risposte giungono da Herbert Stone, professore in nutrizione che ha lavorato per la missione Apollo Moon.

Cibo in aereo: cosa cambia in volo

Tra i principali colpevoli ci sarebbero le fredde pareti degli aerei e le basse temperature a bordo: il freddo non ci fa percepire i sapori nello stesso modo in cui li percepiamo a terra.

Inoltre, la pressurizzazione della cabina abbassa i livelli di ossigeno nel nostro sangue. Questo fenomeno riduce le abilità dei ricettori olfattivi, già messi alla prova dall’aria secca (negli aerei l’umidità è del 12%, più bassa di quella del deserto del Sahara) e in continuo ricircolo. Secondo Antonio Fernandez, vicepresidente anziano di AeroMexico, in volo perdiamo il 70% del nostro senso del gusto.

Il cibo servito in volo ha un sapore molto più deciso di quello mangiato a livello del mare, ma la bassa umidità e il ricircolo d’aria ci priva di odori e sapori per tutto il viaggio aereo.

Un altro fattore che influenza la nostra “esperienza culinaria” ad alta quota è il rumore. L’impatto del suono dei motori in movimento, il chiacchiericcio, i bambini che urlano, può modificare la nostra percezione del sapore del cibo.

Secondo una ricerca del Fraunhofer Institute for Building Physics chi vola in aereo percepisce un calo dell’intensità del sale compreso tra il 20 e il 30%, mentre il calo nella percezione dello zucchero è pari al 15-20% in meno. Per ovviare a questo fenomeno, molti chef aumentano le dosi di queste spezie, senza visibili miglioramenti e con un unico effetto certo: l’aumento della disidratazione dei viaggiatori.

Col tempo gli chef che lavorano per le compagnie aeree hanno imparato quali sono i gusti che si comportano meglio in volo. Ad esempio, la percezione degli aromi fruttati o acidi resta stabile. I cibi speziati e dai sapori intensi resistono bene alla prova dell’alta quota: per questo le cucine più amate in volo sono quella thailandese e coreana.

Si comporta bene anche la frutta fresca, in special modo il limone. Il sapore umami – che risiede nei funghi, frutti di mare, formaggi stagionati e carne – arricchisce e dà profondità alle pietanze, che quindi vengono preferite dalle compagnie per i loro pasti in aereo. Sapori come cardamomo, cannella, zenzero, parmigiano, pomodoro, funghi, soia, carne e lenticchie sono le spezie e i cibi più utilizzati.

L’impoverimento di sapore che i piatti subiscono in aereo è dato anche da due fattori essenziali: quello umano e quello tecnologico. In primo luogo, steward e hostess non sono sous chef, in possesso di incredibili qualità culinarie al servizio dei passeggeri.

Inoltre, dal punto di vista tecnologico, questi cuochi d’alta quota devono solo riscaldare tutto, ogni tipo di alimento, utilizzando un solo forno a una sola temperatura prestabilita. Nessuna sorpresa dunque davanti al deludente risultato nella vaschetta servita.

Ciò che fanno gli chef delle compagnie aeree è quello che faremmo anche noi: cercano di combinare insieme alimenti salutari per offrirci il maggiore comfort in volo. Usano vegetali, legumi, frutta e formaggi. Se il sapore cambia non è colpa loro. Magari una bottiglietta di salsa piccante nel bagaglio a meno può aiutarvi a superare il viaggio con più gusto.

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