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Nov 9, 2018

Con l’AI lo zucchero è a zero calorie. Il progetto di Amai Proteins

Una startup israeliana ha sintetizzato delle proteine dal gusto dolce che potrebbero sostituire il classico zucchero nell'industria alimentare

Le piante producono frutti dal sapore dolce per attrarre gli animali che cibandosene trasportano i semi in luoghi lontani. In questo modo la specie sopravvive e si moltiplica. Ma nella zona equatoriale, dove la competizione tra le piante per attrarre gli animali è alta, alcuni vegetali hanno sviluppato dei frutti dolcissimi per distinguersi e lo hanno fatto grazie alla sintesi di proteine speciali che hanno un effetto dolcificante centinaia di migliaia di volte superiore a quello del tradizionale saccarosio (o fruttosio).

Amai Proteins è una startup israeliana che ha isolato queste proteine e sta provando a sviluppare ingredienti sicuri e a basso costo per l’industria alimentare. L’obiettivo è ambizioso. Oggi l’eccessiva assunzione di zucchero é uno dei problemi sanitari più rilevanti in molti Stati occidentali dove diabete e obesità causano ogni anno migliaia di morti e rappresentano un peso rilevante per le casse dello Stato. Malattie che sono causate da un consumo eccessivo di dolci e bevande zuccherate. Utilizzare proteine, invece di carboidrati, per dolcificare il cibo può rivelarsi una alternativa buona e salutare al tradizionale zucchero.

L’AI a servizio del cibo

Estrarre semplicemente le proteine ‘dolci’ dalle piante renderebbe il nuovo ingrediente troppo costoso e quindi non competitivo per l’industria alimentare. Ecco allora che la startup israeliana ha utilizzato il sistema AI-CPD (Agile Integrative Computational Protein Design) per disegnare una proteina con caratteristiche simili a quella scovata nelle piante, ma che possa essere prodotta in maniera più agile.

Come? Attraverso la fermentazione, la tecnologia oggi più in voga nella Silicon Valley. In estrema sintesi la fermentazione prevede che si prenda un microrganismo, come un lievito, e si modifichi il suo dna per renderlo adatto a sintetizzare un certo tipo di molecola, come una proteina. I lieviti vengono quindi fatti crescere in bioreattori dove si accumulano i metaboliti (le proteine di interesse commerciale). A questo punto il liquido viene lavorato per separare i microrganismi dalle proteine che così possono essere commercializzate.

Ridisegnare le proteine permette anche di eliminare alcune caratteristiche negative, come la presenza di un retrogusto particolare che può rovinare il prodotto finito. Oppure renderle più stabili, ad esempio quando vengono miscelate con altri ingredienti oppure sottoposte ad alte temperature, come nel caso di cottura.

Le nuove proteine messe a punto da Amai Proteins sono ancora in una fase di test e non sono commercializzate, ma potrebbero presto arrivare sul mercato. Non prima però che l’Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare) abbia dato il suo via libera, nel caso appunto non vengano rilevate problematiche per la salute umana. Attenzione poi a non farsi trarre in inganno: i nuovi dolcificanti sono frutto di organismi ogm, ma non sono ogm.

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