Contraste, a Milano, è un ristorante concept: il fulcro è un menu con uno specchio. Perché il protagonista è il cliente. Ecco come funziona
Mangiare da Contraste significa mollare gli ormeggi e navigare a vista. A bordo di questa nave ci sono tre professionisti: due chef – Matias Perdomo e Simon Press – e un responsabile di sala – Thomas Piras. I tre hanno un solo, delicatissimo compito: ascoltare il cliente, conoscerlo, conoscere i suoi gusti e cucinare per lui. Il simbolo di questa esperienza fuori dagli schemi è il menu, composto da uno specchio. Infatti, ciò che vogliono questi tre professionisti della ristorazione è avvicinare la propria cucina a chi viene per mangiare nel loro ristorante, lasciando che siano loro a scegliere cosa mangiare, permettendogli di lasciarsi andare.
Contraste, lo staff: (da sinistra) Thomas Piras, Matias Perdomo, Simon Press
Nuovo progetto
Perdomo e Press hanno lavorato per anni al “Pont de Fer”, ristorante milanese che vanta una Stella Michelin. Ad un certo punto, l’idea: mollare tutto e creare un nuovo progetto “Io, Simon e Thomas ci siamo domandati cosa rappresentasse per noi andare in un ristorante, che cosa sentivamo quando mangiavamo fuori casa e cosa si potevano aspettare i nostri ospiti. E abbiamo scoperto che volevamo avvicinarci a loro”, spiega Perdomo. È così che in Contraste il menu è sparito, per lasciare spazio alle scelte del cliente: “Il nostro scopo è scoprire chi sei, cosa sei venuto a cercare nel nostro ristorante”.
La “magia” di Contraste
Il ristorante non ha un’insegna: si trova al piano terra di un antico palazzo. Bisogna usare un campanello, attraversare una meravigliosa corte interna per entrare, proprio come in casa di amici. Una volta dentro, Piras accoglie i clienti e inizia a scoprire chi sono, cosa vogliono da una cena. Ecco spiegato lo specchio. “Vogliamo togliere tutto ciò che è standardizzato e passare al rapporto umano, far sentire a casa le persone”. Ed è qui che inizia la magia. Una volta seduti, si spiega al responsabile di sala “cosa si sta cercando”. In base all’emozione comunicata dal cliente, gli chef costruiscono un menu intorno ai suoi gusti. “Vogliamo ascoltare ogni singolo cliente, avvicinando il progetto alle persone e mettendoli al centro della scena. Molti chef oggi si sentono come su un palcoscenico. Da noi avviene l’esatto contrario”.
Contraste : lo specchio nel menu
L’importanza del lavoro in sala
Chi va da Contraste vuole farsi coccolare, ma cosa succede con i clienti più schivi, che hanno bisogno di sapere cosa stanno per mangiare? Il menu ha sì uno specchio, ma anche una piccola ancora di salvezza, una lista di piatti per i più diffidenti (“che speriamo di eliminare entro un anno”, confessa Perdomo). “Certo, chi vuole la cotoletta alla milanese non viene da noi”, spiega Perdomo. “Ma una cotoletta equivale a un’emozione: la voglia di sicurezza. Così cerchiamo di prendere quella sensazione e trasformarla in piatti che siamo in grado di realizzare in quel momento”. Perché da Contraste si improvvisa, proprio come a casa di amici. Se un piatto non piace – per gli ingredienti usati o per gli accostamenti fatti – si correggono in corsa le portate successive. “In questo l’opera di Thomas è fondamentale: lui è i nostri occhi e le nostre orecchie in sala. Insieme recepiamo le idee e costruiamo un menu al momento”, spiega Perdomo. “I palati che preferisco sono quelli vergini, come quelli dei bambini: loro non mentono. Se un piatto non gli piace, te lo dicono chiaro e tondo. Inoltre con loro puoi osare e avere la certezza di aver fatto davvero un buon lavoro”.
L’innovazione che guarda al passato
Uno dei mantra di Mathias Perdomo è “Cucini per come sei fatto, con l’energia che hai: anche un piatto di pasta al pomodoro può essere diverso da un giorno all’altro”. Questa energia è aiutata da alcuni strumenti, quali i forni (“un database sterminato di funzioni che spesso non usiamo”, ammette Perdomo), o la macchina per il gelato. Per preparare le proprie creme fredde, i ristoranti si affidano al pacojet, prodotto congelato che viene poi frullato per renderlo cremoso. Nella cucina di Contraste la tecnologia antica eppure innovativa di una macchina per il gelato Carpigiani permette al pastry chef Simon Press di creare gelati fatti ad arte e di creare qualcosa di speciale, per accontentare quelli che – incredibile, ma vero – non amano i dolci. “In quei casi bisogna realizzare dolci quasi salati, come il gelato di funghi porcini”.
In cucina (da sinistra) Matias Perdomo, Simon Press
Il futuro in cucina è nel freddo
Secondo Press e Perdomo, il futuro della cucina è proprio qui, nel freddo. “Non c’è niente di magico in cucina”, rivela Perdomo. “Si parte comunque dalla tecnica, dalla materia prima straordinaria, dalla conoscenza di quello che si vuole fare. I macchinari ti aiutano nella realizzazione del prodotto finale. Con le basse temperature oggi si possono creare piatti straordinari, rispettando le caratteristiche degli alimenti”. Ecco dunque il gelato “come una volta”, le mousse create in sottovuoto, le carni cotte a non più di 46 gradi. Perdomo e Press hanno anche un’altra sensazione: l’alimento che dominerà il futuro “non avrà sale o zucchero”, secondo Press e “sarà principalmente di origine vegetale”, secondo Perdomo, bilanciato, senza aggiunta di sapori.
Cosa si trova nello specchio
Nello specchio di Contraste dunque potrete scoprire il passato, quello che i due chef ricostruiscono in cucina in forme innovative, facendosi aiutare dalla tecnologia, tutelando la ricchissima tradizione culinaria italiana. Troverete il presente – quello delle sensazioni, le emozioni, la voglia di giocare, come racconta chi c’è stato e che fa tornare i clienti anche una volta a settimana. E potreste dare una sbirciata nel futuro – quello delle tendenze, dell’innovazione tecnologica, e dei vostri gusti, lasciandovi stupire da ciò di cui ancora non sapete di avere voglia. Tutto guardando attraverso un piccolo specchio, su un cartoncino rosso.
