Otto regole per aprire un ristorante temporaneo di successo

Testare la propria idea imprenditoriale in un popup restaurant. Una veterana del Restaurant Day di Helsinki, manifestazione che dal 2011 permette a tutti di provare a mettere in piedi il locale dei sogni, racconta la sua esperienza tra un ristorante sotto un ponte e una cena in una galleria d’arte

Ricordo ancora con stupore e meraviglia quella giornata di agosto del 2011. Ero arrivata a Helsinki da pochi giorni e quando la mia coinquilina Milla mi propose di visitare un carnevale di ristoranti, la mia prima reazione fu “e che roba è?”. Quando uscimmo in strada la sorpresa fu sconcertante. La Helsinki ordinata e rispettosa delle regole di tre anni prima, quando vissi in quella città per la prima volta, sembrava una Rio nel mezzo del carnevale: gente seduta per terra, code chilometriche, striscioni e decorazioni colorate.

Foto_Hanna Anttila

Credits: Hanna Anttila

Milla mi spiegò che quell’evento Restaurant Day era stato organizzato da un gruppo di giovani per la prima volta nel maggio 2011.Gli organizzatori, resosi conto di quanto fosse difficile aprire un ristorante in Finlandia, per via delle rigide legislazioni e regolamentazioni sanitarie, decisero che era arrivato il momento di cambiare la situazione. Tra i giovani si sentiva il bisogno di un’ondata di imprenditoria gastronomica che portasse nella città gusti e sapori nuovi. Nacque, così, la prima edizione del Restaurant Day, un carnevale in cui ognuno può aprire un ristorante per un giorno. Da quella prima edizione di maggio 2011 ne sono seguite molte altre, non solo in Finlandia ma in tutto il mondo, quattro volte l’anno, in ogni stagione, fino alla prossima, il 16 maggio 2015.

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Credits: Roy Ba¦êckstro¦êm

Quel giorno di agosto con Milla assaggiammo hotdog di tonno condividendo con dei locali un tavolo posteggiato in mezzo alla strada (cosa assolutamente fuori dagli schemi in Finlandia). Quell’esperienza fu così meravigliosa che nell’edizione di novembre decidemmo di aprire il nostro ristorante. Coinvolgendo un’altra amica aprimmo un ristorante all’interno di un negozio di fiori in cui servimmo più di 100 porzioni di brunch facendo il tutto esaurito in poche ore. La preparazione di quel primo ristorante fu memorabile: ricordo tutti i giri al supermercato, le poche ore di sonno le notti precedenti all’evento e il tutto preparato in una cucina di 5 metri quadri.

Per me fu la prima esperienza in cui mi cimentai ad un livello semiprofessionale nell’organizzazione di un ristorante popup. A quel tempo mai mi sarei immaginata che a distanza di qualche anno, la mia passione sarebbe diventata la mia professione, visto che ad oggi mi trovo ad essere la founder di WE Factory, un’agenzia di experiential marketing per aziende e marchi nel food. Quel brunch fu un successo, a cui seguì una colazione a tema nordico organizzata all’interno di una galleria d’arte nella provincia di Vicenza nel 2012 (il primo ristorante ufficiale ad essere aperto in Italia), poi un pranzo finnico­italiano per ciclisti allestito sotto un ponte con tanto di salotto composto da mobilio riciclato e come ultimo, nel 2013, un buffet turco con samovar e tappeti originali. Ogni ristorante é stato frutto di collaborazioni con amici e parenti che, di volta in volta, ambivano a provare l’ebbrezza di organizzare, preparare e servire il cibo.

Nelle varie edizioni in cui non partecipavo con il mio ristorante ne approffittavo per girovagare ad Helsinki e assaggiare di volta in volta altre cucine e ristoranti che mi ispiravano. Ho visitato un ristorante africano all’interno di una parrucchiera, ho condiviso un kimchi messicano nel giardino di una casa storica finlandese, assaggiato una fetta di torta crudista al lime in riva al mare, cenato con degli sconosciuti nel salotto di un amico. Le stagioni cambiano le carte in tavola, ovvio, perché a -20C di febbraio e un metro di neve é molto difficile pensare di stare all’aperto e offrire un pranzo che non sia bollente.

Credits: Timo Santala

Le regole per aprire un ristorante temporaneo

Avendo aperto un ristorante così tante volte nel 2013 scrissi un post sul mio blog condiviso sulla pagina Facebook di Restaurant Day, in cui parlavo della mia esperienza e offrivo delle guideline da considerare nell’apertura di un ristorante. Se il tuo sogno é quello di aprire un ristorante pop­up, il Restaurant Day é l’occasione migliore. Questi sono i punti da da prendere in considerazione:

1) Abbozza un’idea del tipo di ristorante o caffè che vorresti aprire. Se vuoi aprire un ristorante nord coreano e non trovi gli ingredienti nella tua città diventa un pò complicato, no?

2) Metti bene in chiaro il tuo obiettivo: lo vuoi fare solo per divertimento o vuoi testare sul mercato la tua idea di business prima di lanciarla?

3) Decidi se vuoi fare il progetto da solo o con degli amici. Personalmente consiglio sempre di farlo con altri, oltre a dividere il carico di lavoro è anche più divertente!

4) Scegli la location (fai in modo che sia facilmente raggiungibile) e gli orari di apertura. Per esperienza posso dire che la maggior parte degli eventi avviene di mattina o primo pomeriggio, perché non pensare di aprire un ristorante notturno?

5) Abbozza il tuo menù. Considera il tempo richiesto per preparare alcuni piatti. Ad esempio, preparare degli involtini tailandesi, richiede molto tempo, anche se tu sei pienamente competente. Ricordo ancora le molte ore trascorse a prepare 120 involtini. Inoltre, considera l’aspetto economico: il cibo semplice è anche quello più remunerativo!

6) Metti un prezzo a ogni piatto nel tuo menù. Considera che alcune persone vorranno comprare il menù intero, altre invece solo un piatto o la combinazione di due. Ricordati di inserire anche un’offerta di bevande.

7) Crea un evento su Facebook e registra il tuo ristorante su www.r​estaurantday.org

8) Pianifica la spesa (cibo e materiale vario), controlla la location (devi decorarla?), inizia a cucinare, servi e divertiti!

Se apri il ristorante con amici, ricordati di tenere da parte tutti gli scontrini in modo da poter avere una chiara idea dei costi e poter dividere eventuali guadagni con i tuoi partners.

A distanza di qualche anno, noto con piacere che Helsinki, quella città che fino a qualche anno fa scoraggiava i suoi turisti con un’offerta gastronomica limitata, attualmente è un proliferare di ristoranti, caffé e food truck e altri festival gastronomici che coinvolgono la comunità. Alcuni di questi, e non solo a Helsinki, sono stati prima di tutto ristoranti aperti per un giorno nell’ambito della manifestazione Restaurant Day. Gli aspiranti ristoratori, visto il successo riscontrato, hanno deciso di intraprendere progetti imprenditoriali a medio­lungo termine. Il prossimo, magari, potresti essere tu?

  • Bell’articolo Veronica! Complimenti. Mi permetto di aggiungere una nuova regola: crea il tuo modello di marketing e fai un test per valutare se ci sono persone potenzialmnete interessate alla tua idea.

    • Veronica Fossa

      Grazie! Assolutamente, Stefano! La promozione é importantissima!

  • Gius

    Ciao, ma ci sono autorizzazioni particolari da richiedere? Obblighi di legge particolari (se si spero differenti rispetto a quelli degli esercizi periodici). Grazie mille!

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