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Giu 26, 2018

Il pane viola che viene fatto in Università da due biochimiche

La ricetta di Well Bred è stata pensata da due ricercatrici dell'università di Pisa che hanno individuato tre ingredienti in grado di migliorare le caratteristiche nutrizionali del pane

Due ricercatrici, Isabella Taglieri e Anna Valentina Luparelli, hanno pensato e realizzato un pane che stupisce per il suo colore, ma anche per le sue proprietà. Well Bred – così si chiama il risultato di questa innovativa ricetta – è stato sviluppato nel dipartimento di Biochimica Agraria dell’università di Pisa in collaborazione con il gruppo Tecnologie alimentari e il Consorzio di tutela del Pane Toscano a lievitazione naturale DOP.  La sua mollica viola non è, però, frutto di una strana combinazione chimica pensata in laboratorio. Il tutto è naturale perché sfrutta le caratteristiche cromatiche e nutrizionali delle patate viola che conferiscono al pane anche una buona dose di antiossidanti. La lievitazione dell’impasto è naturale perché prevede l’aggiunta del lievito madre. L’obiettivo è usare questa formulazione per preparare anche altri prodotti da forno, tipici della nostra tradizione dolciaria.

© Università di Pisa

I superingredienti dell’impasto

La scelta del lievito madre consente di conservare il pane più a lungo proteggendolo dalle muffe e arricchendolo di composti probiotici e sali minerali. Allo stesso tempo questo ingrediente diminuisce la necessità di aggiungere sale nell’impasto. Il terzo superingrediente di Weel-bred sono le pectine, sostanze che sono contenute  nella buccia della frutta e che donano al pane maggiore sofficità e una migliore struttura perché sono in grado di assorbire l’acqua.

I vantaggi per la salute

La ricetta di Well-bred risponde a una crescente richiesta di mercato che cerca nei prodotti alimentari un supporto per condurre uno stile di vita sano senza però rinunciare ai sapori della tradizione. Il pane viola risulta adatto soprattutto a chi ha bisogno di assumere alimenti a ridotto indice glicemico e con maggiore digeribilità. Può quindi tornare molto utile per chi soffre di ipertensione o ha un’intolleranza al glutine.

Le due ricercatrici Isabella Taglieri e Anna Valentina Luparelli

© Università di Pisa

Le materie prime della tradizione

Dal punto di vista della produzione e delle materie prime utilizzate le ricercatrici precisano: «Questo tipo di prodotto, che ancora è in fase di studio, potrebbe rappresentare una risorsa economica per tutti gli operatori della filiera, in particolare per i produttori primari, perché potrebbe diventare uno strumento di valorizzazione del territorio di produzione, analogamente a quanto accade spesso nel settore vitivinicolo. Un’adeguata retribuzione dei produttori di varietà di grano tradizionali (grani antichi) costituirebbe un valido aiuto per arginare la continua perdita crescente di superficie agricola utilizzabile», dicono Taglieri e Luparelli.

 

 

 

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