Sara Moraca

Sara Moraca

Giu 28, 2017

L’analisi del DNA e dell’RNA per la sicurezza alimentare del latte | Il progetto

IBM e Cornell University hanno sviluppato un progetto per produrre strumenti analitici per il controllo della proliferazione dei batteri nel latte non pastorizzato

Il latte non è amato solo dai bambini e dagli adulti, ma anche dai numerosi batteri che crescono al suo interno. Se consumato non pastorizzato, il latte può contribuire all’insorgenza di diverse patologie di origine alimentare. IBMCornell University hanno lanciato un progetto per produrre strumenti analitici per il controllo della proliferazione dei patogeni nel latte non pastorizzato. Grazie a specifiche analisi sul DNA e sull’RNA del latte e di tutti gli elementi con cui esso entra in contatto

i ricercatori saranno in grado di caratterizzarne tutte le proprietà, definendo dei parametri di base e individuando poi tutto quello che tende a discostarvisi

Rilevare i batteri…

«In qualsiasi tipo di matrice, sia essa sangue o latte, per comprendere se ci sono dei batteri, normalmente si permette loro di crescere e riprodursi – spiega Maurizio Casiraghi, professore associato di zoologia all’Università degli Studi Milano-Bicocca – si usano quindi le classiche piastre, che presentano però due limiti principali. Il primo è legato al fattore temporale, i batteri hanno infatti bisogno di tempo per crescere. Spesso, quindi, la tempistica del ciclo di vita del batterio non coincide con quella che richiede una questione di sicurezza alimentare. Inoltre, i batteri coltivabili in laboratorio sono solo una minima parte di quelli esistenti, una percentuale compresa tra l’1 e il 5%». Non creiamo allarmismi, in questa piccola frazione sono comunque contenuti praticamente tutti i patogeni.

…in tempi rapidi, col DNA e l’RNA

Il DNA permette invece di abbattere le tempistiche e di osservare un numero superiore di batteri. «Il DNA – ha aggiunto Casiraghi – è una molecola molto stabile, oggi siamo in grado di sequenziare il DNA conservato nelle ossa fossili di 70-80mila anni fa. Analizzando il DNA, non osserviamo i batteri crescere, ma non siamo più in grado di stabilire se essi siano vivi o morti. Il DNA del batterio potrebbe infatti persistere nella matrice (il latte) anche qualora il batterio fosse morto. Rilevare anche l’RNA, molecola estremamente labile, permette però di stabilire se il batterio è vivo». Il sequenziamento del DNA e dell’RNA è oggi reso possibile grazie a tecnologie sempre migliori: «Oggi sequenziare una singola base costa frazioni di centesimi di euro. Si tratta quindi di strumenti a cui possono accedere anche le piccole-medie imprese e che possono fornire un contributo significativo alla sicurezza alimentare».