Dall’azoto liquido al porzionatore per l’artigianale | Il gelato 2.0 delle startup

Azotech, Buonovending e l’eco Barattolino di Sammontana: un piccolo punto su come l’innovazione cambia e migliora produzione e conservazione

L’innovazione non può non incontrare il cibo più amato dell’estate, il gelato. Avevamo già parlato di Azotech, azienda trentina che ha inventato una macchina per il gelato che utilizza l’azoto liquido per il processo di raffreddamento. La startup sta per ingegnerizzare il prototipo del secondo modello progettato. Facciamo un piccolo punto su Azotech, ma non solo: perché in tema di gelato 2.0 (possiamo anche chiamarlo così), qualcosa si muove. Ecco cosa.

Aerazione e volumi della stanza

«Entro settembre avremo le prime due macchine, entro fine anno qualcuna in più – spiega Tiziana Cavalli, responsabile dello sviluppo commerciale e marketing della startup – prima dell’installazione viene eseguito un sopralluogo, per verificare alcuni importanti parametri come il rapporto tra volume della stanza e aerazione, la posizione migliore per l’allocamento della macchina, l’eventuale aspirazione. Rispetto ai primi prototipi, alla macchina sono stati aggiunti dei sensori: se l’ossigeno nella stanza scende sotto il terzo livello, la macchina crea un alert».

Buonovending e il porzionatore per il gelato artigianale

Azotech sta inoltre lavorando a un terzo modello di macchinario, ancora più evoluto. Tra le varie novità della startup, ai nastri di partenza c’è la partnership con Buonovending, startup friulana che si è piazzata prima nel settore agriFood del contest StartCup FVG 2015 e a novembre 2016 il premio dell’innovazione 2016 al MIG, la mostra Internazionale del Gelato a Longarone. Mentre Azotech si occupa della fase di mantecazione del gelato, Buonovending ha creato una macchina che presiede alla fase successiva della lavorazione: il porzionatore per il gelato artigianale.

L’importanza della conservazione

Il gelato che viene venduto dai ristoranti, ma anche da alberghi e bar dai gelatieri artigianali ha un rilevante problema di conservazione: la carapina entra ed esce dal freezer molte volte, quindi si forma brina sulla superficie. Il gelato rimane diversi giorni in freezer all’aria ed alla presenza di altri alimenti, quindi si può contaminare ed invecchiare. Questo comporta che le prime palline del gelato fornite dal gelatiere sono buone, ma le ultime che sono rimaste lì in freezer per diversi giorni non saranno così buone come le prime. Il packaging creato da Buonovending, un pellicola di materiale plastico termoformato, è stato studiato in modo che durante il riempimento venga creata la pallina di gelato e permette di poter tagliare la singola pallina, per poi servirla direttamente una volta che il packaging viene aperto.

Per Stefano Maggiolino, ceo di Buonovending «il packaging permette al gelato di mantenere le proprie caratteristiche organolettiche. Si tratta di un vantaggio per il gelatiere, che può vendere il suo prodotto in luoghi e tempi che solitamente sono inaccessibili proprio per le caratteristiche del gelato artigianale. Il gelatiere – ha detto ancora – potrà vendere il proprio prodotto al canale Ho.re.ca, garantendo una qualità superiore. Altre realtà come i piccoli bar, che per motivi di spazio o per ragioni economiche non possono avere una vetrina frigo, potranno conservare le palline artigianali nel proprio freezer, aumentando la varietà dei prodotti offerti alla clientela».

Il gelato green, di Sammontana

Lo scorso anno, poi, Sammontana ha siglato un accordo volontario con il Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare per la valutazione dell’impatto ambientale di Barattolino, uno dei prodotti di punta dell’azienda empolese. Il Consorzio Universitario di Ricerca Applicata dell’Università di Padova ha condotto uno studio secondo le linee-guida stabilite dal Ministero stesso misurando le emissioni di CO2eq dell’intera linea di produzione di Barattolino e compiendo al tempo stesso un’analisi del ciclo di vita del prodotto. Barattolino sarà il primo gelato sul mercato italiano a compensare le emissioni di CO2eq.

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