A Venezia il ristorante è digitale. Risorge “Zanze XVI”

Dopo aver creato una startup di digital strategy in India, Nicola Possagnolo ha messo la sua esperienza e la sua passione per il food nella rinascita di Zanze XVI, storico ristorante veneziano. Ma non ha fatto tutto da solo: con lui gli chef Nicola Dinato e Luca Tartaglia

Dopo 500 anni di onorato servizio lo storico ristorante veneziano Zanze XVI riapre i battenti grazie alla volontà di alcune famiglie della città e l’impegno dello chef stellato Nicola DinatoNicola Possagnolo (co-fondatore di Nooninc) e lo chef Luca Tartaglia. L’obiettivo è creare un ristorante di primo livello, in cui la tecnologia e le competenze di digital strategy riescano a fondere cibo, problem solving, tecnologia e – naturalmente – il successo. Per farlo, oltre all’investimento di tempo e competenze dei tre alfieri di Zanze XVI, c’è quello da 500 mila euro da parte di alcune famiglie veneziane che non volevano perdere il proprio “salotto buono” e in cui volevano trovarci anche un bravo chef.

Nicola Dinato è un nome noto per gli amanti della buona cucina: è chef e patron del ristorante Feva di Castelfranco Veneto. Oggi a Zanze XVI è il direttore creativo culinario. Dopo l’avvio, la nuova vita del ristorante che ha dominato per 500 anni la scena culinaria veneziana passerà nelle capaci mani di Luca Tartaglia. Dinato lo ha richiamato da Parigi, dove fino a poche settimane dall’apertura era al lavoro presso L’Astrance di Pascal Barbot, ristorante tristellato.

Venezia, Zanze XVI

Quanto conta il problem solving in Zanze XVI

In comune con Dinato e Tartaglia, Nicola Possagnolo ha una prepotente passione per la cucina. Il suo piatto preferito è la pasta con i ricci, pietanza difficile ma ricca di meraviglia e impegno, come quelli che ha messo in due progetti. Il più importante è la tech company padovana Noonic, di cui è co-fondatore e digital strategist. Nooninc è specializzata in automation per il marketing e l’e-commerce, servizi offerti alle aziende che vogliono inserire il proprio business nell’era digital. Ristoranti compresi.

“In Noonic ho sempre seguito la parte innovazione e food per nostri clienti – ci spiega Possagnolo -. Mentre con InCibo cerchiamo di creare una voce per i brand agroalimentari, da condividere online. L’avventura di Zanze XVI è il un punto strategico in cui fondere la mia esperienza in Noonic con un lavoro nel food a livello internazionale, incrociando nel progetto prodotti d’eccellenza e un’experience di livello”.

Il ruolo di Possagnolo dentro Zanze XVI è cruciale quasi quanto quello dei due chef. “Porto nel progetto la capacità di problem solving. In Noonic, in India, si era espressa anche a livelli molto basici, come l’organizzazione dell’ufficio in loco. Qui dovrò metterla a frutto per creare il team, una solida reputation aziendale interna per consolidare il rapporto fra le persone che lavorano nel ristorante e per farle restare. Infine, mi occuperò del lato digital per lanciare il locale”.

La ricetta per il successo di Zanze XVI

Zanze XVI ha aperto i battenti l’8 giugno, ma la ricetta più importante l’ha già preparata: mischiare il digitale con la ristorazione. “Serve per semplificare i processi, ma in maniera invisibile – spiega Possagnolo -. Ad esempio, creare un database per tenere traccia dei clienti che ci hanno scelto, dei loro gusti, le allergie, serve anche per orientare gli acquisti dello chef e creare anche un dialogo con i commensali, che continua nel tempo. Il sistema infatti può dirci quale piatto il cliente non ha provato. Vorremmo anche evitare il passaggio del conto, bypassando lo scambio di denaro fisico”.

Ma la vera innovazione in un ristorante secondo Possagnolo si gioca nel rapporto con il cliente. “È la cosa più importante del ristorante. Questo non condiziona lo chef, ma io posso trattare il cliente in modo da metterlo al centro dell’esperienza. A Venezia sicuramente è un atteggiamento innovativo, dato che in questa città viene sempre trattato come un aspetto secondario”, spiega Possagnolo.

Venezia, Zanze XVI

Una nuova prospettiva sul food delivery

Fare la differenza è anche la sfida che Possagnolo lancia a tutto il settore food delivery. “Differenziarsi in un mondo dove player come Foodora e Deliveroo sono già molto forti è l’unico modo per emergere. Per farlo si può spingere sul fattore eccellenza e creatività, propri del nostro scenario nazionale. Per questo si deve mettere più enfasi sui prodotti, per farli conoscere e quindi venderli”.

“Il trend che secondo me potrebbe condizionare la scena del food delivery – conclude Possagnolo – è l’offerta di alternative: vegetariane, vegane, dedicate alle intolleranze. Startup come Evoelements stanno investendo molto in questo settore. Il focus di questa specifica azienda (su cui speriamo di dare il nostro contributo) è quello di mettere a disposizione degli chef stellati prodotti introvabili”.

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