L’hamburger vegano mette il turbo: in arrivo un impianto da 450 mila chili di “carne” al mese

Impossible Burger sta scalando il mercato e punta a rifornire mille ristoranti entro la fine dell’anno

Un team di ricercatori ha progettato Impossible Burger, realizzato per apparire sia al gusto che alla vista altrettanto buono e irresistibile rispetto agli hamburger tradizionali. La “carne” è sviluppata da una squadra guidata da un ex professore di biochimica di Stanford, Patrick Brown. Il prodotto viene elaborato in un impianto temporaneo nella Silicon Valley, ma l’azienda ha già in programma il trasferimento in una struttura molto più grande per aumentare progressivamente la capacità di produzione. Quando la fabbrica sarà completata, sarà in grado di produrre almeno 450 mila chili di Impossible Burger al mese.

Patrick Brown ha iniziato a lavorare sul progetto mentre ragionava sul problema del cambiamento climatico. I bovini e le altre razze destinate alla produzione di latte, di carne o utilizzate come animali da lavoro, sono una delle più grandi fonti mondiali di emissione di gas serra. Inoltre utilizzano e inquinano più acqua di qualsiasi altra industria, e sono in parte “responsabili” della deforestazione. “Miliardi di persone in tutto il mondo amano la carne e non abbiamo intenzione di chiedere di smettere di mangiarla. Quindi non ci resta che trovare un modo differente di produrla” spiega Brown. Il team ha studiato le proprietà della carne, in particolare della molecola che rende rosso il sangue e dà il gusto tipico. Una volta individuate, il gruppo di lavoro ha cercato di ricreare le stesse molecole utilizzando ingredienti derivanti da piante. “La parte più gustosa della carne non è il muscolo, o il tessuto connettivo, ma il grasso. Così abbiamo cercato di capire come fare per imitare quelle parti di carne bovina” racconta Don DeMasi , vice presidente senior di ingegneria per gli alimenti a Impossible Burger.

I cuochi che lo hanno assaggiato per primi hanno pensato che fosse carne: È come se fosse solo un’altra tipologia di manzodice lo chef Traci Des Jardins, che serve Impossible Burger nel suo ristorante di San Francisco da circa un anno.  Prima di cuocerlo il prodotto è rosso come la carne cruda, mentre dopo la cottura diventa marrone: “È la stessa chimica di cottura che si vede nella carne” dice Brown. L’azienda vuole scalare il mercato dando la sua alternativa al manzo, e lo farà concentrandosi sui ristoranti. Ogni anno negli Stati Uniti si servono più di 2 miliardi di kg di hamburger, e Impossible Burger si vuole inserire nel mercato con il proprio prodotto, insieme ad altri che sono attualmente in fase di sviluppo, come il pollo e le bistecche. L’hamburger è attualmente disponibile in 11 ristoranti, ma entro la fine dell’anno la società prevede di fornire circa mille ristoranti.  “Il nostro obiettivo a lungo termine – conclude Brown – è quello di sviluppare tutti i cibi che provengono da animali in modo nuovo, migliore e più salutare, nel rispetto dell’ambiente”.

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