Sara Moraca

Sara Moraca

Mag 17, 2016

Palermo, mercato e startup: quando il cibo è passione per la propria terra

Crocchè e San Lorenzo Mercato (un vero hub gastronomico) veicolano la tradizione culinaria della Sicilia nel mondo. Come ci si muove tra startup e tradizione, nel regno della biodiversità isolana in cucina

Un luogo che ha molto da poter raccontare: quali sono i pesci che popolano il Mar Mediterraneo, le specie vegetali più coltivate e i luoghi di provenienza della carne siciliana. Nel San Lorenzo Mercato a Palermo ci sono quasi 3000 prodotti, solo siciliani. “Una cosa del genere si poteva realizzare solo in Sicilia, perché la nostra Regione può fregiarsi di una biodiversità unica”, spiega Gaetano Lombardo, capo della comunicazione del mercato, “la Sicilia è come un micro continente: si passa dalle vette innevate dell’Etna alle saline trapanesi, che sono sotto il livello del mare. Questi dislivelli geologici e geografici hanno regalato alla Sicilia questo patrimonio naturale ed enogastronomico: mentre eravamo alla ricerca di prodotti con cui comporre l’offerta del mercato siamo riusciti a trovare la papaia, il mango, l’avocado e il the coltivati nella nostra regione; la cosa curiosa è che si tratta di prodotti che normalmente noi identificheremmo come esteri. Questa ricchezza è confermata dal numero di presidi slow food presenti nella Regione: la media delle regioni italiane va dagli 8 ai 15 presidi, la Sicilia ne ha 43. Anche per quello che riguarda i prodotti DOP e DOCG, si può vedere come la Sicilia abbia un primato assoluto con i suoi 29 prodotti a denominazione protetta”.

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Amore per i prodotti tipici

Il San Lorenzo Mercato ha aperto ufficialmente il 18 marzo, “abbiamo visto realizzarsi una serie di cose che avevamo previsto, altre cose sono andate in modo diverso”, continua Lombardo, ”avevamo calcolato abbastanza bene l’offerta gastronomica; il mercato ha principalmente tre vocazioni: una legata al fare la spesa, la seconda è la somministrazione, la terza è invece legata ai contenuti e agli eventi che si sviluppano al suo interno. Sulla parte gastronomica abbiamo lavorato per diversi mesi, chiedendoci come potevamo proporre prodotti tipici siciliani differenziandoci rispetto ad altre realtà. Ci siamo quindi concentrati sulla definizione del menu: a Palermo scegliere un menu è una vera impresa, perché l’offerta è vastissima. In Sicilia e a Palermo in particolare il cibo viene vissuto in maniera fanatica: c’è un approccio quasi campanilistico”. Sul tema del campanilismo, Lombardo racconta l’episodio dello scorso anno: protagonista il dado Star che, in alcuni cartelloni pubblicitari, veniva usato per preparare pietanze tipiche che cambiavano a seconda della città. Quello dedicato a Palermo immortalava una caponata preparata col dado: “In 33 anni di vita, non mi ricordo una sollevazione popolare come quella”, racconta Lombardo. “Non si parlava d’altro sia sulle testate che sul web, la ricetta originale infatti non prevede né peperoni né il dado; dopo poco lo spot venne ritirato. Questo è solo un esempio di come il popolo palermitano sia attaccato ai capisaldi della propria tradizione culinaria”.

L'interno di SanLorenzo Mercato a Palermo

L’interno di SanLorenzo Mercato a Palermo

La ricerca minuziosa

Una ricerca minuziosa dei prodotti da inserire nella propria offerta ha permesso a San Lorenzo di rispettare la tradizione, ma anche di poter essere un luogo dove le scelte innovative trovavano ideale collocazione. Il ritorno è stato decisamente positivo: dal 18 marzo ci sono stati circa 80.000 visitatori. “Ci aspettavamo una certa affluenza, ma non un boom del genere: c’è stato un buon 20% in più di persone rispetto alle previsioni”, racconta Lombardo. “Ovviamente, questo ci ha spiazzato da un punto di vista logistico. Alcune delle dotazioni che avevamo strutturato per una certa quantità di persone si sono rivelate insufficienti, ma siamo intervenuti con degli accorgimenti. Tra i dipendenti del mercato, ad esempio, si scherza sempre su come pochi di noi siano riusciti ad assaggiare i panini della macelleria, perché c’è stato un vero e proprio assalto. Abbiamo dovuto togliere dai menù delle proposte che erano richieste, ma che comportavano un’attesa troppo lunga, con un’affluenza simile abbiamo dovuto ottimizzare i tempi. I panini della macelleria sono stati tolti: è un peccato, ma è una scelta imposta da necessità logistiche”. L’offerta dei banchi di carne e pesce, ad esempio, prevede la possibilità di scegliere il proprio taglio sul momento e farselo cucinare. “La scelta, anche in questo caso, è stata quella di preferire tipologie ittiche e di carne che permettessero un servizio veloce. Stiamo quindi cercando di mediare tra il nostro valore aggiunto principale, che è proprio quello di poter scegliere sul momento un cibo freschissimo, e le esigenze dettate dalla logistica”, continua Lombardo.

Il mercato, food e comunità

Le persone vanno al San Lorenzo mercato per i motivi più diversi: per passare il tempo, per fare giocare i bambini, per mangiare cibo fresco o per acquistarlo. “Moltiplicando i motivi di fruizione, l’affluenza è un risultato quasi automatico. La vera ricchezza del mercato è la sua identità”, spiega Lombardo. Il mercato San Lorenzo ha una notevole valenza culturale, sorge infatti su una agrumaia degli anni Quaranta che è stata recentemente ristrutturata, mantenendo però la struttura originale. “Abbiamo molte richieste dalle scuole e mi capita di portare molti studenti in visita alla struttura”, racconta Lombardo. Già prima di aprire i battenti, il mercato San Lorenzo aveva circa una trentina di partnership attive sul territorio, come commenta Lombardo: “Abbiamo lavorato tantissimo in questo senso, abbiamo dovuto spiegare cosa sarebbe stato il mercato San Lorenzo quando ancora il progetto non era visibile ed era solo un’idea. Da quando abbiamo aperto, l’interesse è stato enorme e stiamo quindi stringendo nuove partnership”. Il mercato, avendo a cuore il tema della filiera corta, sta proponendo un ciclo di eventi dedicati ai cibi della salute. Ogni mese, viene analizzata una spezia, una pianta, una particolare specie ittica. Altri eventi vengono organizzati per valorizzare eccellenze tipicamente siciliane, come le arance o il miele.

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Crocchè, network della cucina siciliana nel mondo

Ma l’amore dei siciliani per la buona cucina varca i confini regionali e sbarca in paesi come America e Australia. Lo sa bene Lombardo, che oltre che collaborare con il Mercato San Lorenzo, ha fondato Crocchè. “Avevamo iniziato la mappatura estera per dare la possibilità a chi si occupa di street food siciliano fuori da Palermo di poter segnalare la propria attività. Ormai, più della metà dei locali mappati si trova fuori dalla città ed è stato un risultato sorprendente”, spiega Lombardo. Tra i molti locali mappati, c’è anche “Cose nostre”, rosticceria di prodotti siciliani a Milano, che ironizza col proprio nome uno dei luoghi comuni più diffusi sulla Sicilia. “Quando abbiamo incontrato i proprietari di “Cose nostre”, abbiamo avuto la conferma che i piatti tipici non sono buoni solo se cucinati nel posto di provenienza. Anche “Sapori di Sicilia” di Miami è una di quelle storie da segnalare e che abbiamo avuto il piacere di raccontare”, spiega Lombardo.

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Un bagaglio di tradizioni

Queste persone, spiega Lombardo, spesso sono partite per l’estero senza niente e l’unica cosa che portano con sé è il bagaglio di tradizioni della propria terra: “Quello che viene esportato è molto più di una ricetta, ma si tratta di un modello culturale. Si propone un nuovo diverso di mangiare, a prescindere da quello che viene poi consumato. Ad esempio, a Palermo è evidente il retaggio della tradizione araba: la parte esterna del locale tende a essere molto più sviluppata della parte interna, perché i popoli arabi che anticamente hanno dominato la Sicilia vivono così la loro convivialità. Questo viene esportato anche nei vari locali aperti dai siciliani all’estero”. L’obiettivo nel medio termine è creare una rete internazionale, che sia un megafono per le tradizioni siciliane. “Chi apre un locale di food street siciliano all’estero è come un operatore culturale, un ambasciatore che diffonde usi e costumi, non solo culinari. Vorremmo organizzare con Crocchè un festival diffuso della cucina siciliana, stiamo lavorando sul network per poterlo realizzare”, conclude Lombardo.